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利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究。结果表明：接种量3%,大豆与水比例为1：3、常温浸泡16h、蒸煮时间30min（121℃、0.105MPa）,湿度90%,发酵温度37℃,发酵时间36h为最佳发酵工艺条件。
河南臭豆豉纯种发酵工艺研究
【摘 要】
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利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究。结果表明：接种量3%,大豆与水比例为1：3、常温浸
【机 构】
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河南农业职业学院
【出 处】
：
中国酿造
【发表日期】
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2011年4期
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