【摘 要】
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紫色百香果皮富含多酚及糖苷结合型黄酮。已有研究证明乳酸发酵可释放水果结合多酚，但产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的乳酸发酵是否更有利于释放结合型多酚尚未证实。该文采用两株产酶与一株非产酶乳酸菌分别发酵百香果皮。结果显示，3株乳酸菌发酵均可提高百香果皮浆中的多酚含量，而两株产酶比非产酶乳酸菌发酵释放游离酚能力分别提高了1.31倍和1.06倍，且与酶活密切相关。相应地，其抗氧化和消化酶抑制能力均得到显著提高（P
【基金项目】
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南宁市科技计划项目（合同编号：20212016）； 南宁市尖兵食品科技有限公司合作项目；
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紫色百香果皮富含多酚及糖苷结合型黄酮。已有研究证明乳酸发酵可释放水果结合多酚，但产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的乳酸发酵是否更有利于释放结合型多酚尚未证实。该文采用两株产酶与一株非产酶乳酸菌分别发酵百香果皮。结果显示，3株乳酸菌发酵均可提高百香果皮浆中的多酚含量，而两株产酶比非产酶乳酸菌发酵释放游离酚能力分别提高了1.31倍和1.06倍，且与酶活密切相关。相应地，其抗氧化和消化酶抑制能力均得到显著提高（P<0.05），产糖苷酶乳酸菌发酵百香果皮后的消化酶抑制能力显著强于不产酶乳酸菌发酵。该研究结果表明，产β-葡萄糖苷酶乳酸菌发酵是提高百香果皮中酚类化合物生物活性的一种很有前景的方法，可能更有利于结合酚向游离酚的转化，提高总酚含量，并发挥更高功能活性。
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