【摘 要】
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为分析冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响,从规模化生猪屠宰场,随机抽取10头猪后腿肉,于4℃冷藏。将每头猪肉样品平均分为11份,分别于0~10d进行感官评价以及菌落总数
【基金项目】
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国家农产品质量安全监管专项(18182130109 2362)
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为分析冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响,从规模化生猪屠宰场,随机抽取10头猪后腿肉,于4℃冷藏。将每头猪肉样品平均分为11份,分别于0~10d进行感官评价以及菌落总数和挥发性盐基氮测定。结果显示:0~3d,菌落总数、挥发性盐基氮含量均不超标,冷鲜猪肉品质保持良好;4~6d,猪肉品质开始降低,但绝大部分仍为近似鲜品;7d以后,猪肉品质迅速降低,逐步腐败变质。结果表明,冷鲜猪肉贮藏期间,微生物污染对其品质有很大影响,在4℃冷藏条件下,冷鲜猪肉在3d内能够保持良好品质。
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