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留胚米是一种营养全面，具有生理活性且能提高稻米利用率的高值米制品。由于富含与稻米生理活动相关的酶类，留胚米更容易发生氧化、变质，而不耐储藏。留胚米自身存在的货架期短、难于流通等问题是其在产业化进程中亟待解决的主要技术瓶颈。本文从留胚米的营养成分分析入手，对其酶系组成、酶在储藏期间的变化规律及酶编码基因进行综述，旨在总结留胚米的研究现状，分析留胚米在实际仓储中氧化变质的关键控制点，为延长留胚米保藏时间、预防留胚米陈化劣变以及推进其产业化进程提供理论指导。