羊肉粉是贵州民间的一种传统小吃，也是当地人早午餐常用的美食。曾荣获“中华名小吃”“西南最佳美食”等称号。贵州羊肉粉分为遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉粉“四大门派”，而遵义羊肉粉最为著名。
　　据传说，遵义羊肉粉起源于唐朝。贾思勰的《齐民要术》记载，我国南方人自秦代已经开始食用米粉。同时，北方人酷爱羊肉，而以面食为主。遵义古代称播州，唐僖宗乾符三年（876年），山西太原人杨端率兵入播“平乱”，因其有功，被封为播州宣慰使。杨端与士兵都是北方人，主食多为面食。入驻播州后，他们对吃大米不习惯，也不利于作战中饮食。杨端便命火头军将大米仿制做成面食，并加入羊肉混合在一起吃，羊肉粉便诞生了。明朝末年，太平军张献忠“屠川”时，许多四川人逃难到遵义，战后部分人回到老家，将羊肉粉的做法带到四川各地。到清代中期，遵义羊肉粉已经闻名遐迩，享誉西南。1935年，红军长征途中，邓小平品尝过遵义羊肉粉。1958年，他再次来到遵义，特意又吃了一碗遵义羊肉粉，仍赞不绝口。20世纪60至80年代，遵义羊肉粉店已成规模。改革开放后，个体工商户如雨后春笋，羊肉粉店遍地开花。
　　遵义羊肉粉，在选材和加工上都十分讲究。羊必须“精”。贵州山高坡多，苦涩的药材、荆棘丛生，适合本地矮腳山羊生长，这些山羊在野外放养，具有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味少的优点，由于产量不大，一直供不应求，所以多数人做羊肉粉选羊时，选当地养殖的黑山羊或习水麻羊，或到较远的偏僻山区去买。另外，还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究，如颜色一般首选黑色，有“一黑二黄三花四白”的说法。用肉讲究实惠大方。将煮熟而不烂的羊肉捞出，晾至有些余温，用纱布包紧，再扣上木板，压上大石头等重物，榨干多余水分。然后把羊肉切成片状，厚薄一致，大小整齐，嚼起来有滋有味。
　　粉讲究新鲜味足。遵义人所说的“粉”，是用大米粉加工的一种圆条，像粗一点的“米线”。以前，本地出产的米很糙，煮饭不好吃，但做成粉特别好吃。由于“粉”的制作工艺特殊、复杂，除了要有设备，还要有力气和经验，于是有“羊肉易得，一碗粉难求”的说法。要先将大米淘净、泡涨，再磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸，然后是压榨、下锅、煮熟，有近十道工序。特别是榨粉环节，需要好几个人同时在四五米高的木榨上，上下翻飞，轮流扳撬木杠，绞拉绳索，一小桶一小桶地榨。新鲜的粉结构松散，易入味，入口即化，还有特别的酸味，一般是现做现吃，不能隔夜。羊肉粉的汤，讲究原汁原味。羊必须及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅。有条件的要用砂锅，加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎，辅以独家配制的秘方香料，先大火煮沸，然后用文火慢熬，熬上4 h，汤的味道又香又鲜。
　　羊肉粉的传统做法是：先将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开，把备好的羊肉、头、内脏分数次下锅，肉和水的比例为1∶3，煮熟捞出（用小锅煮，以保持汤味鲜）。晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1 000～1 500 g，用重物压干水分后取出，切成大薄片待用。随后取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝编成的篓子里，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内。将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加入混合油、酱油、胡辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。
　　羊肉粉制作过程的关键，在于选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
　　另外，盛入碗中的羊肉粉的温度，最好在80℃以上，只有达到这样的温度，才能刺激舌尖上的味蕾，让人尝到遵义羊肉粉的“鲜香麻辣”美味。