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由于生物膜中脂类的组分比较复杂，同时又有膜蛋白以及其他各种因素的影响，即使温度在生理温度范围以内变化，也能引起分相现象。这种分相影响脂膜的透性，从而可以解释低温冷害或低温发生的原因。膜脂脂肪酸不饱和程度越高，抗寒性越强。尽管降温速度影响不饱和脂肪酸的形成，但是品种的遗传性才是抗性的基础。利用电导值和统计运算，鉴定果树的抗性是可行的。