有读者来信问道:“某杂志上说,牛奶中含有乳糖,糖尿病患者喝了会升高血糖,必须把牛奶中的乳糖去掉才能喝!请问,这种说法有科学根据吗?如果真的是这样,该怎么办?”为此,本刊请专家答疑——
　　
　　含糖的食物,一定会快速升高血糖——这是很多人的固有想法。所以,绝大多数糖尿病患者凡是有甜味的食物都不吃,凡是不甜的食物就随便吃。
　　
　　血糖升高的真相
　　
　　其实,食物是否会快速升高血糖,和其中是否含有糖分,是不是有甜味,并没有绝对的关系。比如说,主食白面包没有放糖,一点不甜,但是它升高血糖非常快,和糖水相差无几。而苹果含有糖,有甜味,升高血糖的速度却要慢得多。
　　这是因为,食物中碳水化合物的消化吸收速度,会受到很多食物因素的影响。比如说,果胶、纤维素之类膳食纤维都会延缓糖的消化吸收速度。植物细胞壁中的纤维素等成分使消化速度减慢,延长胃的排空时间。果胶等可溶性纤维还会降低葡萄糖扩散到达小肠黏膜表面的速度。正是因为如此,甜味的苹果才不会快速升高血糖。
　　此外,植物性食品当中的植酸、单宁、草酸等成分,都会降低消化酶的活性,从而延缓消化吸收速度。食物中的蛋白质和脂肪等成分,也会延缓胃的排空,同时降低糖的消化吸收速度。特别是蛋白质,能够十分有效地降低淀粉的消化速度。研究发现,如果把面粉中的蛋白质去掉,只剩下小麦淀粉,血糖的上升速度就会大大加快。而如果把富含淀粉的米饭、面包与富含蛋白质的鱼肉、豆制品一起食用,其血糖反应就会大大下降。
　　
　　牛奶,不会造成血糖快速升高
　　
　　以上说了很多,让我们来看看牛奶吧。其实牛奶的情况比较特殊。它不仅含有延缓碳水化合物消化吸收的蛋白质和脂肪,更重要的是,它的吸收速度本来就比其他的糖类要慢一些。
　　这是因为,婴幼儿的肠道中富含乳糖酶,但成年之后,乳糖酶的活性下降,它分解乳糖成为葡萄糖和半乳糖的能力下降。所以,消化乳糖不像消化蔗糖(白糖)那样迅速。部分人乳糖酶活性过低,甚至发生“乳糖不耐”现象,也就是说,乳糖根本无法很好地消化,而是刺激肠道,使其蠕动加快,同时在大肠中引起肠鸣、腹胀之类不适感觉。这时候,升高血糖的说法就未免有点言过其实了。
　　酸奶与牛奶相比,血糖上升慢的优势更为明显。因为其中含有乳酸,而乳酸对血糖反应有降低作用。所以,即便是加糖的酸奶,少量食用不至于明显升高血糖,只要记得控制碳水化合物总量即可。
　　据我国血糖反应研究结果,乳糖的血糖指数是46,牛奶的血糖指数是27.6,而加糖酸奶的血糖指数是48.0。按国际数据,全脂奶和脱脂奶的血糖指数为27～32。与此相比,苹果是36,白米饭是83,白馒头是88。
　　可见,如果白米饭和白馒头都敢吃,为什么还不敢吃苹果,不敢喝牛奶呢?目前,国际营养学界鼓励糖尿病患者不仅仍然要吃主食,而且应适量吃水果,适量食用乳制品,以获取足够的营养物质,提高生活质量。需要控制的只是精白米、精白面和精制糖,以及目前膳食中大大过剩的油脂和盐分。
　　
　　名词解释:血糖指数
　　血糖指数是50克含碳水化合物食物的血糖反应曲线面积,除以同量葡萄糖的血糖反应曲线面积,得到的百分数。
　　编辑/于嘉男yujianan@jtyy.com