湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hawk216813

【摘要】

：

为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)

【作者】

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姜晶丹杨明远许长华施文正卢瑛

【机构】

：

上海海洋大学食品学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2021年8期

【关键词】

：

湿腌盐质量浓度草鱼品质肌肉组织质构

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0902003),2019年上海市科技兴农重点攻关项目(2019-02-08-00-10-F01143)。

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为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)、傅里叶红外及低场核磁共振分析,探讨湿腌过程中盐质量浓度对草鱼肌肉的蛋白质、水分、脂肪、肌肉组织结构

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