为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响,利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热（differential scanning calorimeter,DSC）仪,检测硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactate,SSL）添加组、β-环糊精（beta-cyelodextrin,β-CD）添加组及空白（control check,CK）组鲜湿面货架期内水分迁移、微观结构和热力学特征。结果表明:贮藏7 d,鲜湿面结合水含量A₂₁和不易流动水含量A₂₂逐渐减少,自由水含量A₂₃逐渐增大;SSL和β-CD均增大了鲜湿面A₂₁和A₂₂（P<0.05）,且减小了A₂₃（P<0.05）,增大了贮藏前期结合水弛豫时间T₂₁和不易流动水弛豫时间T₂₂,其大小均为:SSL>β-CD>CK（P<0.05）;2种乳化剂使得贮藏7 d的鲜湿面弛豫时间T₂减小（P<0.05）,且SSL和β-CD的影响效果有显著差异（P<0.05）;贮藏7 d鲜湿面的重结晶融化温度T_p和T₀及老化焓ΔH越来越大;SSL和β-CD减缓了T_p、T₀和ΔH的增加速率（P<0.05）,SSL和β-CD分别使CK组ΔH从（1.81±0.05）J/g减小到（1.37±0.12）J/g和（1.31±0.04）J/g;SSL和β-CD使得鲜湿面微观结构表面光滑,水分分布均匀,面筋结构稳定,且SSL和蛋白连接紧密,β-CD和淀粉形成了包裹结构。