【摘 要】
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选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明：直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa.s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303070)
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选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明：直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa.s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31%,老化2 h后糊化度为85.10%,老化变硬速度相对较快,且米粉品质较好.因此,具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快,老化工艺时间短,适合米粉的制作.
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