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以菜籽粕为原料，氮溶解指数、氨基酸态氮、肽含量、蛋白酶活力为评价指标，研究枯草芽孢杆菌固态发酵生产菜籽肽的动态效果，探讨菜籽肽清除自由基的能力。结果显示，随着发酵时间的延长，蛋白酶活力、氮溶解指数和多肽含量呈先升高后降低趋势，在发酵中期（3d）达到最大值，分别为1840U／ml、70％和7．5mg／ml；菜籽肽清除自由基的能力与菜籽肽的浓度呈正相关，7．5mg／ml的菜籽肽对DPPH·、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率分别为88．5％、71．2％和83．1％；凝胶过滤色谱分析结果表明，随着发