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摘 要：造成食品具有安全隐患的因素很多，微生物污染仍是造成食源性疾病的世界性难题之一。为了更好开展食品微生物检验和检查工作，提高食品卫生质量，保证消费者的饮食安全，就必须形成食品微生物检验检测体系，对食品微生物检验工作体制化、标准化，本文正是从食品微生物检验检测的特点出发，探寻我国目前食品微生物检验检测体系的现状及其存在的问题，以期提出对完善食品微生物检验检测体系的对策。
关键词：食品微生物检验；体系；对策
随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐为政府和民众所重视。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。
一、食品微生物检验的特点
对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员负责操作进行，正是特殊的工作环境，形成了食品微生物检验自身的特征。
（一）涉及微生物范围广、要求高
食品微生物检验的范围相当广泛，一般包括：第一，引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌、等十几种之多的病菌；第二是經食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共患传染病病原微生物。这几类微生物的种类更多，一般情况下就可达数百种之多；第三是食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌酵母等曲种。
除了微生物检验的范围广泛，并且在食品微生物检验过程中，采集样品也极为重要。在采样时应对食品的原料来源、加工方法、运输、保藏条件及销售中的各个环节等在调查的基础上采集具有代表性的样品，采样过程，需追求无菌操作，采样数量及方法与检验目的相适应，采样现场的温度、湿度及卫生状况同时监控。
（二）受检细菌数量少，干扰性大
食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者之间比例悬殊。此外有些致病菌在热加工、冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。
（三）食品微生物检验需要准确、及时
食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进人市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。
二、食品微生物检验检测体系的现状及问题
我国食品微生物检验检测体系主要是由生产加工企业自检和政府部门监督抽检组成。在各种食品生产加工单位里，一般均设有化验室，开展食品微生物检验工作。食品质量监测部门为了监督监测食品生产销售单位的食品卫生质量，也设有专门的微生物检验室，对食品微生物污染进行抽样检验检测。由于企业自身原因，不可能担负主要职责，社会中介机构的检验能力比较较弱，政府部门检验检测机构的角色显得凸出，由此引起了一些问题。
（一）食品微生物检验检测机构职能重叠
检验检测机构的重复设置必然造成食品安全监管职能的交叉重叠，政出多门。各级各地各部门均投人大量的人力、财力、物力用于检验检测机构的建设，由于的检验检测机构设置没有统一规划，相互之间缺乏有效的合作，质监、工商、卫生、农业、检验检疫等部门都有自己的检验检测机构，针对一个工厂生产的食品都进行微生物检验检测，得出几种不同的结论，是消费者不知道该相信那个部门的检验检测报告，混淆了消费者的正常消费视听，同时，这种检验检测是一般检测，这也给假劣食品以可乘之机。
（二）食品微生物检验检测标准不健全
目前，虽然我国食品工业国家标准和食品工业行业标准各有近千项之多，但是这些标准绝大多数都是2000年以前制定的，其中最早的制定于20世纪80年代。落后陈旧的国家标准和行业标准已经不能适应飞速发展的经济需求，我国在2010年6月实施新的食品微生物学检验办法，修改大部分标准，但是这仅仅是一小部分的修改，并且大部分只是对标准名称、标准的检验方法的选择和个别食品微生物检验进行了修改，仍有很多食品微生物标准未进行必要改进。
各类食品安全标准的规格较低。我国很大部分食品微生物检验标准是行业标准而非国家标准，这就有悖于国际上通行的做法，食品管理先进的国家食品标准一般都是由国家专门的立法机构审议并制定的，并且一种产品只有一个标准，有利于标准的贯彻执行。针对标准体系不健全的问题，在2010年，全国食品标准国家认证认可监督管理委员会，针对关于卫生部发布的《食品微生物学检验总则》等乳品检测标准开展资质认定变更与扩项，对现行食品国家标准、行业标准的认证和资质进行彻底整顿，同时大幅度采用国际标准，所以我们有理由相信标准规格低，标准落后问题将会得到解决。
（三）食品微生物检测技术落后
由于我国的技术手段相对落后，造成食品微生物检验检测技术水平不高，近期出现的“毒奶粉”事件就暴露了我国在一些前瞻领域和关键技术方面已远远落后与西方发达国家，我国食品检测技术还急待提高，如检测方法不多，多残留检测方法还较少，快速筛选的检测技术不够成熟，缺乏超痕量分析等高技术检测手段，样品前处理技术过于传统等。
三、完善我国食品微生物检验检测体系的对策
经过近些年的实践和探索，我国基本形成了食品微生物检验检测体系框架。但从总体上看，食品质量安全检验检测体系建设仍存在体系不够健全、检测机构数量不足、社会中介机构力量分散、检测能力不强、与发达国家相比有较大差距等问题。新世纪新时代，为此，应尽快完善我国的食品微生物检验检测体系。 （一）加快政府检验机构改革，整合检验检测资源
由于我国对食品检验检测机构众多，如卫生、质量技术监督、工商、环境保护、各级行政机构具有执法权，就会造成政出多门，政令不一的局面，不利于食品微生物检验工作的正常开展。我国政府应及时出台政策法律，授予职能部门对食品进行检验检测，每个环节只能由一个部门负责，减少重复检验检测，保证检验检测的科学性、公正性和权威性。食品微生物检验检测体系建设，重在健全检验检测网络，加强制度建设，完善执法监督检验、社会中介检验检测机构和与生产经销企业紧密联结的食品检验检测体系。照“精简、效能、统一”的原则，统筹协调各级检验检测部门工作。通过严格的资质审核，建立和完善食品检验检测市场的进入和退出制度，整合政府和社会中检测机构资源，推动市场经济下诚信检测机制，并形成开放且竞争有序的检验市场。
（二）严格食品微生物检验检测机构资质认定和行为监管
针对食品微生物检验检测机构资质，应由国家认证认可的监管部门负责组织实施资质认定，明确准入条件、法则等。除法律明文规定外，不再将检验检测机构的资产性质、部门隶属关系等作为检验检测市场准入的前提条件，已获得国家级资质认定的实验室可以向认证认可的监管部门提交相应的标准变更申请。提升国家级的检验检测机构能力验证管理制度，开展食品检验检测能力验证活动。国家应加紧构建国务院各部门检测信息沟通平台，实现资源共享和信息互联互通。整合当前各部门的检测信息和资源数据库，形成国家统一的、全面的食品检测信息和资源共享平台，并通过对信息的电子化、网络化加工，实现检测活动的电子监管，再辅以科学合理的信息发布机制，可保证信息及时、准确地传递和共享。
（三）加强社会中介检验检测机构监督力度
我国的食品微生物检验体系一般是由政府和企业检验组成，社会中介力量不足，我们可以采用政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式，加强对食品微生物检验检测力度。放宽微生物检验检测进入门槛，只要具有一定的资金、场地和技术及人员条件，均可以申请经营微生物检验检测。
参考文献：
[1] 田惠光：《食品安全控制关键技术》，[M].北京：科学出版社，2004年版.
[2] 盛东：《食品微生物检验的特点》，[J].《中国卫生检验杂志》，200年第2期.
[3] 迟玉聚：《食品安全监督理论应用新进展》，[J].《食品与药品》，2005年第3期.
[4] 劉梅森、何唯平：《规范食品行业标准企业之声不容忽视》，[J].《世界标准化与质量管理》，2005年第3期.
[5] 刘俊华、王菁：《我国食品安全监督管理体系建设研究》，[J].《世界标准化与质量管理》，2003年第5期.
关键词：食品微生物检验；体系；对策
随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐为政府和民众所重视。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。
一、食品微生物检验的特点
对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员负责操作进行，正是特殊的工作环境，形成了食品微生物检验自身的特征。
（一）涉及微生物范围广、要求高
食品微生物检验的范围相当广泛，一般包括：第一，引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌、等十几种之多的病菌；第二是經食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共患传染病病原微生物。这几类微生物的种类更多，一般情况下就可达数百种之多；第三是食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌酵母等曲种。
除了微生物检验的范围广泛，并且在食品微生物检验过程中，采集样品也极为重要。在采样时应对食品的原料来源、加工方法、运输、保藏条件及销售中的各个环节等在调查的基础上采集具有代表性的样品，采样过程，需追求无菌操作，采样数量及方法与检验目的相适应，采样现场的温度、湿度及卫生状况同时监控。
（二）受检细菌数量少，干扰性大
食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者之间比例悬殊。此外有些致病菌在热加工、冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。
（三）食品微生物检验需要准确、及时
食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进人市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。
二、食品微生物检验检测体系的现状及问题
我国食品微生物检验检测体系主要是由生产加工企业自检和政府部门监督抽检组成。在各种食品生产加工单位里，一般均设有化验室，开展食品微生物检验工作。食品质量监测部门为了监督监测食品生产销售单位的食品卫生质量，也设有专门的微生物检验室，对食品微生物污染进行抽样检验检测。由于企业自身原因，不可能担负主要职责，社会中介机构的检验能力比较较弱，政府部门检验检测机构的角色显得凸出，由此引起了一些问题。
（一）食品微生物检验检测机构职能重叠
检验检测机构的重复设置必然造成食品安全监管职能的交叉重叠，政出多门。各级各地各部门均投人大量的人力、财力、物力用于检验检测机构的建设，由于的检验检测机构设置没有统一规划，相互之间缺乏有效的合作，质监、工商、卫生、农业、检验检疫等部门都有自己的检验检测机构，针对一个工厂生产的食品都进行微生物检验检测，得出几种不同的结论，是消费者不知道该相信那个部门的检验检测报告，混淆了消费者的正常消费视听，同时，这种检验检测是一般检测，这也给假劣食品以可乘之机。
（二）食品微生物检验检测标准不健全
目前，虽然我国食品工业国家标准和食品工业行业标准各有近千项之多，但是这些标准绝大多数都是2000年以前制定的，其中最早的制定于20世纪80年代。落后陈旧的国家标准和行业标准已经不能适应飞速发展的经济需求，我国在2010年6月实施新的食品微生物学检验办法，修改大部分标准，但是这仅仅是一小部分的修改，并且大部分只是对标准名称、标准的检验方法的选择和个别食品微生物检验进行了修改，仍有很多食品微生物标准未进行必要改进。
各类食品安全标准的规格较低。我国很大部分食品微生物检验标准是行业标准而非国家标准，这就有悖于国际上通行的做法，食品管理先进的国家食品标准一般都是由国家专门的立法机构审议并制定的，并且一种产品只有一个标准，有利于标准的贯彻执行。针对标准体系不健全的问题，在2010年，全国食品标准国家认证认可监督管理委员会，针对关于卫生部发布的《食品微生物学检验总则》等乳品检测标准开展资质认定变更与扩项，对现行食品国家标准、行业标准的认证和资质进行彻底整顿，同时大幅度采用国际标准，所以我们有理由相信标准规格低，标准落后问题将会得到解决。
（三）食品微生物检测技术落后
由于我国的技术手段相对落后，造成食品微生物检验检测技术水平不高，近期出现的“毒奶粉”事件就暴露了我国在一些前瞻领域和关键技术方面已远远落后与西方发达国家，我国食品检测技术还急待提高，如检测方法不多，多残留检测方法还较少，快速筛选的检测技术不够成熟，缺乏超痕量分析等高技术检测手段，样品前处理技术过于传统等。
三、完善我国食品微生物检验检测体系的对策
经过近些年的实践和探索，我国基本形成了食品微生物检验检测体系框架。但从总体上看，食品质量安全检验检测体系建设仍存在体系不够健全、检测机构数量不足、社会中介机构力量分散、检测能力不强、与发达国家相比有较大差距等问题。新世纪新时代，为此，应尽快完善我国的食品微生物检验检测体系。 （一）加快政府检验机构改革，整合检验检测资源
由于我国对食品检验检测机构众多，如卫生、质量技术监督、工商、环境保护、各级行政机构具有执法权，就会造成政出多门，政令不一的局面，不利于食品微生物检验工作的正常开展。我国政府应及时出台政策法律，授予职能部门对食品进行检验检测，每个环节只能由一个部门负责，减少重复检验检测，保证检验检测的科学性、公正性和权威性。食品微生物检验检测体系建设，重在健全检验检测网络，加强制度建设，完善执法监督检验、社会中介检验检测机构和与生产经销企业紧密联结的食品检验检测体系。照“精简、效能、统一”的原则，统筹协调各级检验检测部门工作。通过严格的资质审核，建立和完善食品检验检测市场的进入和退出制度，整合政府和社会中检测机构资源，推动市场经济下诚信检测机制，并形成开放且竞争有序的检验市场。
（二）严格食品微生物检验检测机构资质认定和行为监管
针对食品微生物检验检测机构资质，应由国家认证认可的监管部门负责组织实施资质认定，明确准入条件、法则等。除法律明文规定外，不再将检验检测机构的资产性质、部门隶属关系等作为检验检测市场准入的前提条件，已获得国家级资质认定的实验室可以向认证认可的监管部门提交相应的标准变更申请。提升国家级的检验检测机构能力验证管理制度，开展食品检验检测能力验证活动。国家应加紧构建国务院各部门检测信息沟通平台，实现资源共享和信息互联互通。整合当前各部门的检测信息和资源数据库，形成国家统一的、全面的食品检测信息和资源共享平台，并通过对信息的电子化、网络化加工，实现检测活动的电子监管，再辅以科学合理的信息发布机制，可保证信息及时、准确地传递和共享。
（三）加强社会中介检验检测机构监督力度
我国的食品微生物检验体系一般是由政府和企业检验组成，社会中介力量不足，我们可以采用政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式，加强对食品微生物检验检测力度。放宽微生物检验检测进入门槛，只要具有一定的资金、场地和技术及人员条件，均可以申请经营微生物检验检测。
参考文献：
[1] 田惠光：《食品安全控制关键技术》，[M].北京：科学出版社，2004年版.
[2] 盛东：《食品微生物检验的特点》，[J].《中国卫生检验杂志》，200年第2期.
[3] 迟玉聚：《食品安全监督理论应用新进展》，[J].《食品与药品》，2005年第3期.
[4] 劉梅森、何唯平：《规范食品行业标准企业之声不容忽视》，[J].《世界标准化与质量管理》，2005年第3期.
[5] 刘俊华、王菁：《我国食品安全监督管理体系建设研究》，[J].《世界标准化与质量管理》，2003年第5期.