【摘 要】
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以柚子(Citrus maxima)皮为原料,经过漂烫处理后在护色的前提下对柚子皮的硬化工艺进行了研究。采用质构仪测定柚子皮的硬度,研究了测试时探头速率和贯入位移以及硬化剂种类
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院/农产品加工湖北省协同创新中心
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以柚子(Citrus maxima)皮为原料,经过漂烫处理后在护色的前提下对柚子皮的硬化工艺进行了研究。采用质构仪测定柚子皮的硬度,研究了测试时探头速率和贯入位移以及硬化剂种类和浓度对柚子皮硬度的影响,得出在测前速率为1 mm/s,贯入位移为3 mm时选用2%δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂测量参数最佳,并对漂洗后的柚子皮中δ-葡萄糖酸内酯含量测定为2.6 g/kg,符合国家食品添加剂使用卫生标准。
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