【摘 要】
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目的探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性。方法选用德氏乳酸杆菌(LactobacillusDelbruckii)作为菌种迚行収酵,根据感官评定和稳定性研究结果,
【机 构】
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山东师范大学; 山东省花生研究所; 辽宁省农业科学院食品与加工研究所;
【基金项目】
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山东省自然科学基金(ZR2017MC062,ZR2017MC060);山东省2018年度农业重大应用技术山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2016B17,CXGC2018E21);青岛市民生科技计划(19-6-1-61-nsh);辽宁“百千万人才工程”培养经费国家重点研収计划(2018YFD0300605)~~
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目的探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性。方法选用德氏乳酸杆菌(LactobacillusDelbruckii)作为菌种迚行収酵,根据感官评定和稳定性研究结果,确定紫薯花生酸奶的最适制备工艺参数。结果主要原料和最佳制备工艺参数为:紫薯用量14.28%、蔗糖用量7.5%、収酵温度(41.5±0.5)℃、収酵时间3.5 h、烘烤温度120℃、菌种用量0.1%。结论紫薯花生酸奶将花生和紫薯迚行有机结合収酵,保留了二者的营养成分,制备的紫薯花生酸奶口感香醇,色泽饱满,抗氧化活性大大提高。
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