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回忆2012年的中法厨王争霸赛，很多人在这样一场顶级的巅峰对决中认识了中国赛区代表队的一名厨师，他就是现任金鼎轩行政总厨——吴尘。1993年，吴尘进入金鼎轩工作，现如今已是金鼎轩的研发中心总经理，一直坚守在自己的岗位上，一心扑在菜品上，将自己对于食物的感情融汇于其中，对传统美食文化的理解贯穿于研发中，始终秉持着低调做人，高调做菜的理念，在金鼎轩一干就是20余年。
一辈子做好一件事
1989年开始参加工作，专业院校毕业的吴尘最开始主做山东菜，然后做潮州菜，如今粤菜已经做了十几年，过去的经历使他早年积累了很多餐饮行业经验。回忆起早年学徒时期，吴尘不禁感慨，现在的各方面条件都完备了很多。以前学徒条件艰苦，三层煤一层炭，半夜就要起来去点火，差不多到中午火候刚好可以炒菜。食品分割的器械也先进了，以前去买肉，一整只猪就送过来了，所有的部位都要自己一点点去选，去剃。现在的五花肉、猪蹄、羌骨都是现成的，想要什么，就直接下单。早年间学艺的师傅管理都十分严格，学的基础也确实扎实，吴尘说：“咱学问不高，技术就得多学点，这行是“勤行”，要讲究劳动，讲究奉献，要做到“眼勤”，眼里有活儿，“嘴勤”勤问、勤请教，“手勤”就要多干活儿。”
吴尘是地地道道的老北京人，言谈中骨子里带着些许的传统。吴尘的父辈都是一份工作踏踏实实干了一辈子，他认为自己也应该像他们一样在一个地方好好干下去。
既要回归传统 也要发展传统
对于很多厨师来说，传统菜很难做好。所谓传统菜就是老祖宗的那些经典的菜系，依照某一个烹饪制并且流传下来，是业界对菜肴本身约定俗成的认可。传统菜凝结着古人的智慧和心血，是中国博大精深的美食的根基。金鼎轩一直坚持以这样的基础做根，秉承着中华烹饪的精湛技法，在菜品上力求追求传统，向我们传播着一个信息：对于传统菜我们不仅要会做，更重要的是做精。
北宋大儒张横渠有言：为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。吴尘一直把它当作自己的信条，他说，厨师最重要的是做好自己的菜，做好传统菜。现在所有的东西都讲求创新，金鼎轩在做传统菜的同时也一直在开拓创新的道路，但和其他家所不同的是，金鼎轩传统基础上的创新并不是融合，而是沿袭传统的创新。传统菜固然值得我们传承和学习，但站在过去大的历史背景下看，任何流传千载的东西，有其精髓所在，也会随自然万物而发展出新的规律，传统菜有其自身的弊端和局限性，例如一些过时的工艺，或者对食材的把握，不能很好地发挥食物最大的营养价值，菜品结构单一等等。面对现今越来越难以满足的大众口味，在坚持传统的同时需要对菜品加以改良，以适应大众饮食的需求。
吴尘的研发团队从不刻意在器皿、装饰等上下很大工夫，他们更多的是注重每道菜的品质，注重口感。一个好的厨师，是不单纯照本宣科的，吴尘有其自己独到的创新的方式。其一是旧酒装新瓶，一些菜合理的搭配一些东西，彼此之间达到最好的效果。比如四季菜，金鼎轩属于很早就在做的一家，根据《皇帝内经》里所讲的四季五补，春生夏长，秋收冬藏。实际人在四季所反映的身体条件需要适时用时令的物品相应补充，这样体内缺失的营养就会在最适合的时候得到调整。除了合理的搭配，另外一方面就是挖掘旧的东西。现在什么都讲究复古，菜品也一样。过去老祖宗传承下来的就是这些最普通不过的食材，没有太多新鲜的东西，但越是普通的东西反而越考验厨师自己本身的技术。吴尘和他的团队肩负着金鼎轩菜品研发的艰巨任务，经常需要通过翻阅古书，借助过去的东西挖掘老菜，找到一些即将消失或者已经消失的食谱，并且往南方游走，下到偏远地区，体会当地的风土和美食，研究当地最原始的传统菜，然后把这些不为人知的手艺带回来，保留下来。跑过很多地方后，吴尘和他的团队有时候甚至会请来一些当地手艺纯正的师傅直接来到店里做菜，比如上海菜就是上海师傅，四川是做四川菜的师傅。由此在金鼎轩的厨房里，你会难得一见的看到四大菜系的师傅聚在一起所产生的和谐画面。金鼎轩可谓是唯一一家把中国四大菜系集中在一起的餐厅，将我们中国自己的菜系做了一次跨越性的内部大融合。
味道才是本源
吴尘早先每天都会很细致地做每一道菜，像在画中国画一样的雕琢、渲染。做了很长一段时间，他突然意识到，“这不是中餐，这不是我要的，这是在玩儿，这不是真正地在做一个吃的东西。我是一个师傅，我要真正地传承我的一套东西。”金鼎轩也正是这样一家想专心做好传统菜的餐馆，吴尘要做的东西在这里得到了很好的契合。对他们而言，味道是第一要找到的，其他形状等都是次要的，辅助的。而要回归传统，最应该回归的就是味道。
对每一家做餐饮的企业来说，当店铺开到一定多程度时都面临着一个问题，除了流程上和管理上的统一之外，最难做到的就是口味的统一。不同的掌勺师傅，不同的个人习惯，不同的地段而形成的不同的客户群从而造成的不同的运营模式，都会对最后成品的菜肴味道产生一定的影响。这也是中餐的魅力所在，和西餐不一样，中餐有很多的标准，整个做菜的过程很难把控，需要依靠厨师个人的感觉和经验加以控制。比如烧鱼，从起锅开始，料酒烹下去，醋烹下去，同时混合的味道起来，刚开始起来，起的是生酱油味，但慢慢随着混合在一起的味道出来了，香味出来了，这个点够了，下鱼下汤，早了过了都不好。统一，让每家分店都能吃到一样的口味，是金鼎轩一直期望达到的效果。现在金鼎轩有了自己的研发中心、配送中心，正在努力做到全方位的统一化、标准化管理。
因地制宜的管理
吴尘介绍，“现在节奏快了，北方人偏急躁些，菜刚10分钟没上，客人有可能就急了，根据这样的情况，菜品不可能做到那么精致精细，所以为了适应环境我们主要研发菜品都要针对菜品的味道来变化，现在我们实行了統一化和标准化，统一管理统一加工，有了一套完备的流程，新的人员来到我们餐厅，经过简单培训，根据统一流程操作就可以开始工作了，省去了很多人力物力。”炒菜最早广东人做快烹汁，将一些菜品的汁料提前烹制好准备在一边，如今北方很多餐厅也实行了这样的方式，提高了上菜效率，工作效率提高了，菜品的味道和色泽也得到了相应的统一。吴尘和他的团队在最初摸索着走过了很长一段历程，很多东西变来变去，最终发现还是最初的最值得保留，好的东西拿到别的餐厅，不一定能发挥到最好，要找到自己的定位，才能摸索出属于企业自己的一套有效的措施。
金鼎轩现如今已拥有数十家店面，有酒楼、食堂、外卖店、点心店等四种经营模式，且规模仍然在不断扩大。无论金鼎轩的经营模式如何创新，形式如何变化，他们始终都不忘记把做好传统菜作为根本，不断努力找到传统菜与现代人们饮食观念的最恰当的融合。吴尘说：“一段时间你做的是加法，一段时间你做的是减法。现在我们就是在做减法，在做还原。学有根，创有源。我们要找回传统，我们要把店开到全世界都是，我们要开到哪里都不怕，我们就要做传统。”
一辈子做好一件事
1989年开始参加工作，专业院校毕业的吴尘最开始主做山东菜，然后做潮州菜，如今粤菜已经做了十几年，过去的经历使他早年积累了很多餐饮行业经验。回忆起早年学徒时期，吴尘不禁感慨，现在的各方面条件都完备了很多。以前学徒条件艰苦，三层煤一层炭，半夜就要起来去点火，差不多到中午火候刚好可以炒菜。食品分割的器械也先进了，以前去买肉，一整只猪就送过来了，所有的部位都要自己一点点去选，去剃。现在的五花肉、猪蹄、羌骨都是现成的，想要什么，就直接下单。早年间学艺的师傅管理都十分严格，学的基础也确实扎实，吴尘说：“咱学问不高，技术就得多学点，这行是“勤行”，要讲究劳动，讲究奉献，要做到“眼勤”，眼里有活儿，“嘴勤”勤问、勤请教，“手勤”就要多干活儿。”
吴尘是地地道道的老北京人，言谈中骨子里带着些许的传统。吴尘的父辈都是一份工作踏踏实实干了一辈子，他认为自己也应该像他们一样在一个地方好好干下去。
既要回归传统 也要发展传统
对于很多厨师来说，传统菜很难做好。所谓传统菜就是老祖宗的那些经典的菜系，依照某一个烹饪制并且流传下来，是业界对菜肴本身约定俗成的认可。传统菜凝结着古人的智慧和心血，是中国博大精深的美食的根基。金鼎轩一直坚持以这样的基础做根，秉承着中华烹饪的精湛技法，在菜品上力求追求传统，向我们传播着一个信息：对于传统菜我们不仅要会做，更重要的是做精。
北宋大儒张横渠有言：为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。吴尘一直把它当作自己的信条，他说，厨师最重要的是做好自己的菜，做好传统菜。现在所有的东西都讲求创新，金鼎轩在做传统菜的同时也一直在开拓创新的道路，但和其他家所不同的是，金鼎轩传统基础上的创新并不是融合，而是沿袭传统的创新。传统菜固然值得我们传承和学习，但站在过去大的历史背景下看，任何流传千载的东西，有其精髓所在，也会随自然万物而发展出新的规律，传统菜有其自身的弊端和局限性，例如一些过时的工艺，或者对食材的把握，不能很好地发挥食物最大的营养价值，菜品结构单一等等。面对现今越来越难以满足的大众口味，在坚持传统的同时需要对菜品加以改良，以适应大众饮食的需求。
吴尘的研发团队从不刻意在器皿、装饰等上下很大工夫，他们更多的是注重每道菜的品质，注重口感。一个好的厨师，是不单纯照本宣科的，吴尘有其自己独到的创新的方式。其一是旧酒装新瓶，一些菜合理的搭配一些东西，彼此之间达到最好的效果。比如四季菜，金鼎轩属于很早就在做的一家，根据《皇帝内经》里所讲的四季五补，春生夏长，秋收冬藏。实际人在四季所反映的身体条件需要适时用时令的物品相应补充，这样体内缺失的营养就会在最适合的时候得到调整。除了合理的搭配，另外一方面就是挖掘旧的东西。现在什么都讲究复古，菜品也一样。过去老祖宗传承下来的就是这些最普通不过的食材，没有太多新鲜的东西，但越是普通的东西反而越考验厨师自己本身的技术。吴尘和他的团队肩负着金鼎轩菜品研发的艰巨任务，经常需要通过翻阅古书，借助过去的东西挖掘老菜，找到一些即将消失或者已经消失的食谱，并且往南方游走，下到偏远地区，体会当地的风土和美食，研究当地最原始的传统菜，然后把这些不为人知的手艺带回来，保留下来。跑过很多地方后，吴尘和他的团队有时候甚至会请来一些当地手艺纯正的师傅直接来到店里做菜，比如上海菜就是上海师傅，四川是做四川菜的师傅。由此在金鼎轩的厨房里，你会难得一见的看到四大菜系的师傅聚在一起所产生的和谐画面。金鼎轩可谓是唯一一家把中国四大菜系集中在一起的餐厅，将我们中国自己的菜系做了一次跨越性的内部大融合。
味道才是本源
吴尘早先每天都会很细致地做每一道菜，像在画中国画一样的雕琢、渲染。做了很长一段时间，他突然意识到，“这不是中餐，这不是我要的，这是在玩儿，这不是真正地在做一个吃的东西。我是一个师傅，我要真正地传承我的一套东西。”金鼎轩也正是这样一家想专心做好传统菜的餐馆，吴尘要做的东西在这里得到了很好的契合。对他们而言，味道是第一要找到的，其他形状等都是次要的，辅助的。而要回归传统，最应该回归的就是味道。
对每一家做餐饮的企业来说，当店铺开到一定多程度时都面临着一个问题，除了流程上和管理上的统一之外，最难做到的就是口味的统一。不同的掌勺师傅，不同的个人习惯，不同的地段而形成的不同的客户群从而造成的不同的运营模式，都会对最后成品的菜肴味道产生一定的影响。这也是中餐的魅力所在，和西餐不一样，中餐有很多的标准，整个做菜的过程很难把控，需要依靠厨师个人的感觉和经验加以控制。比如烧鱼，从起锅开始，料酒烹下去，醋烹下去，同时混合的味道起来，刚开始起来，起的是生酱油味，但慢慢随着混合在一起的味道出来了，香味出来了，这个点够了，下鱼下汤，早了过了都不好。统一，让每家分店都能吃到一样的口味，是金鼎轩一直期望达到的效果。现在金鼎轩有了自己的研发中心、配送中心，正在努力做到全方位的统一化、标准化管理。
因地制宜的管理
吴尘介绍，“现在节奏快了，北方人偏急躁些，菜刚10分钟没上，客人有可能就急了，根据这样的情况，菜品不可能做到那么精致精细，所以为了适应环境我们主要研发菜品都要针对菜品的味道来变化，现在我们实行了統一化和标准化，统一管理统一加工，有了一套完备的流程，新的人员来到我们餐厅，经过简单培训，根据统一流程操作就可以开始工作了，省去了很多人力物力。”炒菜最早广东人做快烹汁，将一些菜品的汁料提前烹制好准备在一边，如今北方很多餐厅也实行了这样的方式，提高了上菜效率，工作效率提高了，菜品的味道和色泽也得到了相应的统一。吴尘和他的团队在最初摸索着走过了很长一段历程，很多东西变来变去，最终发现还是最初的最值得保留，好的东西拿到别的餐厅，不一定能发挥到最好，要找到自己的定位，才能摸索出属于企业自己的一套有效的措施。
金鼎轩现如今已拥有数十家店面，有酒楼、食堂、外卖店、点心店等四种经营模式，且规模仍然在不断扩大。无论金鼎轩的经营模式如何创新，形式如何变化，他们始终都不忘记把做好传统菜作为根本，不断努力找到传统菜与现代人们饮食观念的最恰当的融合。吴尘说：“一段时间你做的是加法，一段时间你做的是减法。现在我们就是在做减法，在做还原。学有根，创有源。我们要找回传统，我们要把店开到全世界都是，我们要开到哪里都不怕，我们就要做传统。”