【摘 要】
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餐厨师能将两种或两种以上的基本味混合,进行巧妙合理地对比、相抵、相辅及变味,从而呈现各种不同的口味,就形成了复合味.复合味十分丰富,常用的有咸甜味、甜酸味、咸鲜味、
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餐厨师能将两种或两种以上的基本味混合,进行巧妙合理地对比、相抵、相辅及变味,从而呈现各种不同的口味,就形成了复合味.复合味十分丰富,常用的有咸甜味、甜酸味、咸鲜味、麻辣味、怪味等,厨师就能将普通主料演变成多档花色菜.例如,由咸、甜辅以鲜味调构而成的“叉烧肉”盛行于南方,北方则有中了在咸中泛出甜鲜味且带酒醇香的名菜“酱爆肉”.
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