【摘 要】
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为了开发适于婴幼儿和老年人食用的畜肉蛋白固体饮料,以牦牛肉为原料,在比较其溶解性基础上,探讨了淀粉对牦牛肌肉蛋白溶解稳定性的影响。结果显示,牦牛肌肉蛋白干粉较奶茶的
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室;
【基金项目】
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现代新技术改造传统肉类加工及副产利用研究与应用项目(2011GA810017);生猪现代产业链关键技术研究与集成示范项目(09ZC1292-4);优质兔肉、兔皮制品、绿色兔肉制品、兔皮加工利用、副产清洁高效利用项目(09ZC1719-4);山羊现代产业链关键技术集成研究与产业化示范项目(10ZC1292-4)
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为了开发适于婴幼儿和老年人食用的畜肉蛋白固体饮料,以牦牛肉为原料,在比较其溶解性基础上,探讨了淀粉对牦牛肌肉蛋白溶解稳定性的影响。结果显示,牦牛肌肉蛋白干粉较奶茶的溶解稳定性差;玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中,玉米原淀粉能有效提高牦牛肌肉蛋白的溶解稳定性,且随玉米原淀粉含量增加,牦牛肉和淀粉复合粉的溶解稳定性增加;牦牛肉和淀粉复合粉在水中的溶解量减少,其溶解稳定性变差。
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