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风味物质分为挥发性气味化合物和非挥发性滋味化合物,其中挥发性化合物是水产品的重要风味特征,而加工方式对水产品挥发性化合物的产生影响显著。本文在对醛类、醇类、酮类、烃类及酯类等挥发性风味物质进行分类叙述的基础上,对不同加工条件下水产品挥发性风味形成的研究进展进行综述,有助于理解水产品挥发性成分的形成机制,为水产品加工业和水产品风味研究提供参考。