论文部分内容阅读
小麦多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性是引起面制食品褐变的主要原因。测定PPO活性有不同的检测方法，主要包括底物、吸收波长及样品选择的不同。本研究对不同小麦PPO活性检测方法进行了分析对比研究。结果表明，以邻苯二酚和酪氨酸为底物所测PPO活性极显著相关，邻苯二酚所测活性强，但酪氨酸所测活性的变异系数大。面粉PPO活性和面粉及面制品色泽的变化相关性最强，但籽粒和全麦粉中的PPO活性高，变异系数大，所以针对不同的筛选目的和要求，可以选用不同的PPO活性测定方法。