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摘 要：宣恩火腿是中国湖北恩施的地方特色产品，同时也是中国国家地理标志产品，是“中国四大名腿”之一，兼具食用价值和药用价值。宣恩火腿在加工过程中会伴随一些理化性质的变化，形成风味物质，同时其加工工艺也赋予宣恩火腿独特的风味。本文主要综述宣恩火腿的加工工艺、加工过程中理化性质和微生物群落变化以及宣恩火腿独特风味成因等研究进展，旨在为开展相关研究提供参考，为推动宣恩火腿的发展提供技术支持。
关键词：宣恩火腿;加工工艺;品质特性;风味;形成机理
Progress in Processing Technology and Quality Characteristics of Xuan’en Dry-Cured Ham
XIONG Zhemin1， LI Rui2， YANG Jiang2， GENG Cuizhu2， CUI Yingying2， WANG Haibin2，3，*， LIAO E2，3， CHEN Jiwang2，3
（1.School of Modern Industry for Selenium Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;
2.School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;
3.National R&D Center for Se-Rich Agricultural Products Processing Technology， Wuhan 430023， China）
Abstract： Xuan’en ham， a local specialty in Enshi， Hubei Province， China， is a nationally protected geographical indication product. It is one of the four famous hams in China and has both culinary and medicinal value. During the processing of Xuan’en ham， some physicochemical changes occur， and flavor substances are formed， endowing it with a unique flavor. This paper reviews recent progress in Xuan’en ham processing technology， changes in physicochemical properties and microbial community during processing， and the origin of the unique flavor of Xuan’en ham， aiming to provide a reference for related research and technical support for promoting the development of the Xuan’en ham industry.
Keywords： Xuan’en ham; processing technology; quality characteristics; flavor; formation mechanism
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060
中图分类号：TS251.5 文獻标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）08-0064-07
引文格式：
熊哲民， 丽蕊， 杨江， 等. 宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（8）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060. http：//www.rlyj.net.cn
XIONG Zhemin， LI Rui， YANG Jiang， et al. Progress in processing technology and quality characteristics of Xuan’en
dry-cured ham[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060. http：//www.rlyj.net.cn
干腌火腿是以生长状况良好的整只猪前腿或后腿为原料，以食盐为主要腌制剂，在组织内源酶和微生物的作用下，经过低温腌制以及长时间的高温发酵成熟等加工步骤制作而成的一类传统猪肉制品[1]。干腌火腿能够长期保存，且具有独特风味，并以其“味道鲜美、口感醇厚、营养丰富、食而不腻”而享誉盛名，是传统腌腊肉制品的精华和代表[2-3]。干腌火腿早在唐代就有记载，北宋文学家苏轼曾在其《格物粗谈·饮食》明确记载过火腿的制作方法，因此干腌火腿在我国的历史悠久，经过百年发展现已衍生出许多风味各异的火腿。 宣恩火腿产自湖北恩施的宣恩县，是鄂西名火腿之一，采用本地猪品种和喂养方式，也是一种典型的传统干腌中式火腿。宣恩火腿形似“琵琶”或“竹叶”，爪小骨细，除具有肉质滋嫩、滋味浓郁、油而不腻等一般火腿所具有的特点外，还具有清肝火、健脾胃的功效，手术后适量食用可促进伤口愈合[4]。宣恩火腿营养丰富，其股二头肌部位基本营养成分为：水分含量55.18%、蛋白質22.80%、脂肪21.55%;含氨基酸17 种，其中必需氨基酸7 种，占总氨基酸含量的29.47%，非必需氨基酸10 种，占总氨基酸含量的70.53%，含量较高的游离氨基酸有丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸;含量较高的脂肪酸有棕榈酸（C16：0）、油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2）[5]。由于恩施独特的地理环境，土壤含硒量丰富，使得宣恩火腿含硒丰富，成为其独特的品质特征[4]。宣恩火腿与浙江的金华火腿、江苏的如皋火腿、云南的宣威火腿并称为“中国四大名腿”[5]，但宣恩火腿除个别大型企业采取工业化生产外，多数还是采用作坊式生产，未形成大规模的生产体系，且对于宣恩火腿的理论研究和技术指导尚不完善，故其知名度、销售量及影响力等都远不及其他3 种火腿。国内外对金华火腿、宣威火腿、如皋火腿的加工工艺、品质特性和风味等进行了大量研究[6-12]，产业规模相对较大，例如，据金华火腿行业协会提供的数据表明，金华火腿年产量在400 万只左右，产值约25 亿元[13]，而对于宣恩火腿的研究较少，因此对宣恩火腿开展相关研究很有必要。本文对现有报道的宣恩火腿加工工艺、理化性质和微生物群落变化、风味成因等研究工作进行归纳综述，以便为进一步开展深入系统研究、提升宣恩火腿加工科技水平和促进产业发展提供参考。
1 宣恩火腿的加工工艺
1.1 工艺流程和特点
宣恩火腿的加工工艺流程为：选腿→修胚→腌制→洗腿→整形→烘腿→入库发酵→洗霉→修割→验收保存[4]。
宣恩火腿利用鄂西地区资源和生态优势，沿用中式火腿的传统工艺，部分借鉴了金华火腿的加工工艺技术，并与恩施州土家苗寨的腌腊技术相结合，使其整个工艺过程大致可分为原料、腌制、发酵、成品4 部分[4，14]。
1.2 操作要点和新兴工艺
原料腿应选取生长状况良好的恩施本地富硒猪的前腿或后腿，原料腿应为鲜腿且符合国家相关标准
（GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》），且要求其肌肉、脂肪完整不分离、无淤血、表皮白色无伤痕。修胚时，要进行削骨、开面、修边、挤淤血等步骤，要求切口平整，去除表面的残毛和附着污物，将质量较小的原料腿修整成“竹叶”形，将质量较大的原料腿修整成“琵琶”形[4，11]。腌制时，以食盐为主要腌制剂，分7 次进行上盐，用盐总量约为原料鲜腿质量的10%[4，12-14]，整个腌制期控制在1～2 个月，温度10 ℃左右。洗腿时，要沿纹理进行洗刷，除去残毛。整形时，要矫直腿骨，捏弯腿爪，并使火腿尖头与腿爪对正。此后文火慢烘7～8 d，使火腿变得干燥再入库
发酵[4]。发酵时间为6～7 个月，分为前期（发酵时间1 个月左右）、中期（发酵时间4 个月左右）和后期（发酵时间1～2 个月），前期适宜温度为15～25 ℃，后期适宜温度为25～37 ℃，整个发酵期的相对湿度为60%～70%，因此要求库房阴凉干燥[4，6，11-14]。传统中式火腿的发酵温度主要依靠自然气候的变化，还可以通过及时开启和关闭发酵房内的门窗来控制发酵期的温度。在发酵期间，脂肪、蛋白质等发生一系列复杂变化，赋予火腿独特风味，因此，发酵也被称为“鲜化”过程[14]。发酵完成后需将火腿表面的霉洗刷干净并晾干水分，此时火腿由于干燥会出现干缩现象，因此需对其再进行一次修割，使其呈“竹叶”或“琵琶”形，再进行验收保存[4]。由此，宣恩火腿的整个加工过程完成。从新鲜猪腿到最终产品，整个加工过程时间在8 个月以上[12]，在自然条件下可以存放3～5 年不会变质，且随着时间延长营养物质会更加丰富。
宣恩火腿采用的是传统干腌火腿的加工工艺，但随着对火腿工艺和其他腌制肉制品的研究不断深入，一些新工艺和技术同样可以用于宣恩火腿的加工，用以改善宣恩火腿的品质，使其获得更好的口感或优化其加工工艺等。王梦[1]用钾盐部分替代钠盐对火腿进行干腌之后发现，除咸味有一定程度的降低之外，色泽、质地、香味和鲜味并未发生明显变化。Ding Xilin等[15]发现，60% NaCl和40% KCl的低钠盐组合不仅能显著降低宣威火腿中的NaCl含量并保持较好的感官可接受性，还能促进一些呈味氨基酸（色氨酸、瓜氨酸）的释放。其他一些非氯化盐（如磷酸盐、乳酸盐、抗坏血酸钙）、风味增强剂（如氨基酸、乳酸等）以及大豆分离蛋白、海藻提取物、麦芽糊精和咸味肽等物质也可以作为NaCl的替代品，应用于宣恩火腿的加工过程中。Weiss等[16]研究表明，磷酸盐可以部分替代氯化钠用于肉制品的腌制，并通过提高肉制品的咸度及结合水的能力来降低肉制品的盐含量。Liu Shixin等[17]发现，在干腌牛肉加工中用
L-组氨酸、L-赖氨酸和KCl的组合部分替代NaCl可增强牛肉的咸味并抑制蛋白质氧化。此外，盐生植物红色海蓬子由于生长在海滩上而聚集了一定的盐分，可以作为食盐的天然替代品[18]，用于开发低钠腌制肉制品。王健等[19]
采用现代滚揉腌制技术对火腿进行加工，并分别测定其硬度和游离脂肪酸等指标，结果表明，现代滚揉腌制技术对火腿中游离脂肪酸总含量无显著影响，但能显著降低火腿的硬度，降低半膜肌和肱二头肌在成熟过程中的品质差异，促进火腿内外部品质的稳定性。传统火腿的生产利用自然环境的变化和及时开关发酵房的门窗来维持发酵温度和湿度的相对稳定，若是根据火腿加工的各个阶段所需要的温度和湿度进行人工控制，可以有效降低火腿的盐含量和pH值、提高蛋白质含量、改善火腿色泽[20]。另外，超高压技术也可以用于干腌火腿的加工，经过600 MPa超高压处理之后，火腿肌纤维束之间的间隙减小，持水能力下降，咸味增加[21]。 2 宣恩火腿加工过程中理化性质变化
宣恩火腿在加工过程中会发生一系列复杂的反应，导致其理化性质发生变化，包括水分、盐含量、pH值的改变以及脂肪和蛋白质的降解等，这些理化性质的变化会影响成品宣恩火腿的风味、外观等品质特性。
2.1 水分
宣恩火腿加工过程中，从原料期到发酵初期，由于原料腿的水分含量較高（71.12%）且主要以自由水为主，极易蒸发散失，在经过7 次上盐和晾晒过程之后，细胞也会脱水，导致这一时期火腿内部水分含量显著下降，到发酵初期时其水分含量为44%左右[13，22]，与猪肉在湿腌过程中的水分含量变化相反[23]。之后，由于发酵库房中的温度和相对湿度较稳定，火腿中的水分含量基本稳定，与发酵初期相差不大。江玉霞[24]对金华火腿进行研究，测定半膜肌和肱二头肌的水分含量变化，结果显示，在整个发酵期内，半膜肌和肱二头肌的水分含量均呈现下降趋势。这与宣恩火腿加工过程中的水分含量变化趋势略有不同，可能是发酵时库房的温度和相对湿度不同导致。另外，范露等[25]比较分析“中国四大名腿”的水分含量，发现成品宣恩火腿的水分含量（43.10%）高于如皋火腿（41.10%）和金华火腿（39.1%），但低于宣威火腿（45.20%）。盘县火腿的水分含量由生火腿的72.69%下降到发酵成熟期的43.93%[26]，干腌驴肉火腿水分含量由最初原料腿的72%下降到发酵成熟期的35%[27]，三川焐灰火腿的水分含量由发酵前期的54.2%降至发酵后期的43.0%，水分活度从0.71降至0.65，而三川风干火腿的水分含量由发酵前期的50.3%降至发酵后期的41.4%，其水分活度由0.69降至0.65[28]。因此，火腿加工过程伴随着水分的丧失，宣恩火腿也不例外。
2.2 盐含量
从原料期到腌制期，宣恩火腿的盐含量显著上升，这是因为腌制过程中要经过7 次上盐工序，使食盐渗透到火腿内部的肌肉中，盐含量上升。从腌制期到发酵初期，盐含量略有上升，这是由于发酵过程中的温度相对于腌制温度较高，水分进一步蒸发散失，使得盐含量略有增加。而从发酵初期到成品火腿阶段，由于库房内温度和相对湿度保持稳定状态，水分蒸发散失减弱，盐含量变化不明显[13]。范露等[29]发现，宣恩火腿在经过7 次上盐腌制后，盐含量由原料腿的0.08%上升至7.63%，而成品火腿的盐含量为11.20%。加工过程中盐含量发生变化，能够促进风味物质的生成，如Tian Xing等[30]在利用电子舌和顶空气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析评估不同盐含量干腌猪肉中的风味物质实验中发现，盐含量为1%、3%、5%的干腌猪肉中能检测到17 种游离氨基酸，比盐含量为0%的干腌猪肉多，且鲜味氨基酸的比例也高于盐含量为0%的干腌猪肉。
2.3 pH值
在宣恩火腿加工过程中，pH值整体呈现显著上升趋势，由5.91上升至6.75[31]，与金华火腿[32]的pH值变化趋势一致。也有研究表明，在宣恩火腿的整个加工过程中，pH值为5.99～6.22，有上升趋势，但变化不显著[13]。一些其他类型的火腿pH值在加工过程中均呈现出上升趋势。Wu Weihang等[33]发现，在老窝火腿加工过程中，其pH值也呈现出上升趋势，但是在生火腿和腌制结束阶段，由于环境温度较低，减缓了蛋白质的水解和胺及碱性氨基酸的生成，导致这一时期的pH值变化不大，但在发酵成熟阶段，pH值上升较快，最后达到6.10，与三川火腿[34]成熟期的pH值相差不大。
2.4 蛋白质
蛋白质是火腿中一种非常重要的化学成分，蛋白质的缓慢降解是传统干腌火腿加工过程中一种非常重要的反应，能产生氨基酸、肽和有机酸等物质。耿翠竹等[35]
研究发现，宣恩火腿加工中的原料期到腌制期阶段，高渗透压使得肌红蛋白等水溶性蛋白流失，火腿总氮含量下降，之后又开始显著回升，成品火腿中的总氮含量明显高于原料腿;与此同时，水溶性蛋白氮含量持续上升至发酵末期，这是由于水溶性蛋白降解产生水溶性氮的速率大于水溶性蛋白流失的速率;到了成品阶段，火腿中的水溶性氮能够与其他物质反应，造成消耗，使得成品宣恩火腿中的水溶性氮含量降低，与发酵中期水溶性氮含量相差不大。范露等[29]对宣恩火腿加工过程中蛋白质含量变化进行研究，结果表明，从原料腿至腌制末期，火腿中总蛋白含量无显著差异，到发酵初期显著上升，之后又趋于平稳，这种现象主要是由于火腿中水分含量下降，导致总蛋白的相对含量增大。原料腿中多肽氮和氨基酸态氮含量分别为91.6、378.6 mg/100 g，但在成品火腿中其多肽氮和氨基酸态氮含量分别为652.0、759.9 mg/100 g[29]，说明在宣恩火腿加工过程中蛋白质发生了降解，导致多肽和氨基酸含量增加。在火腿加工过程中，非蛋白氮含量上升[35]，而孙为正[36]也指出非蛋白氮主要是蛋白质的降解产物，也说明在宣恩火腿加工过程中蛋白质会发生降解。而对于蛋白质降解发生的主要时期却说法不一，耿翠竹[13]研究宣恩火腿加工阶段蛋白质的降解规律，结果显示，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵初期。但也有研究表明蛋白质的降解伴随宣恩火腿加工的整个过程，尤其是在发酵后期[31]，而宣威火腿的蛋白质降解主要发生在发酵成熟中期和末期[37]。
蛋白质降解对于宣恩火腿品质的影响具有两面性。一方面，蛋白质降解会产生肽类和氨基酸等物质，是重要的风味前体物质，有利于火腿风味的形成。另一方面，由于蛋白质降解，其微观结构受到破坏，对水的束缚能力和凝胶能力下降，使火腿的持水性降低，肉变色，严重时会影响火腿的品质[38]。然而，肌球蛋白等自身降解所产生的一些生物活性肽具有一定的抗氧化活性，能够在一定程度上延缓和阻止蛋白质和脂质的氧化[39-40]。 2.5 脂质
原料腿中，脂质的主要存在形式为甘油三酯和磷脂，而游离脂肪酸含量很少，但经过一系列加工处理之后，脂质会发生降解，可产生游离脂肪酸等物质，脂质的降解是干腌火腿加工过程中另一重要反应。Salazar等[41]在对地中海干腌火腿的研究中也证实了火腿加工中脂质的降解，中性脂肪和极性脂肪含量均显著下降，成品火腿中的游离脂肪酸含量（112.6%）却远大于原料腿（18.3%）。邱朝坤等[42]对宣恩火腿加工过程中脂肪变化进行分析，原料腿中皮下脂肪和肌内脂肪含量分别为89.8%和17.6%，但在成品火腿中其含量分别为94.0%和31.4%，这是由于成品火腿中水分含量大幅下降，导致脂肪的相对含量有所上升;整个加工阶段的脂肪酸价、过氧化值、羰基价和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值测定结果显示，脂质的水解和氧化过程伴随着宣恩火腿的整个加工过程，且在发酵中后期反应更为强烈。但也有研究发现[43]，火腿加工过程中脂肪的氧化从腌制阶段开始。崔莹莹[14]对火腿纵切片、皮下脂肪、肌间脂肪3 类样品进行取样，测定宣恩火腿生产过程中的总脂肪含量、中性脂肪含量、游离脂肪酸含量、磷脂含量及水分含量，结果表明，宣恩火腿加工过程中，脂类物质不断发生水解和氧化，且分别有60.41%、35.69%和41.75%的磷脂发生水解。闫文杰等[44]对金华火腿加工过程中脂肪变化的研究证实，肌内脂肪中磷脂的变化占主要部分。与其他火腿相比，成品宣恩火腿的脂肪氧化程度远低于宣威火腿，仅次于如皋火腿和金华火腿[25]。一些研究[45-46]表明，脂肪氧化为自动氧化和酶氧化，脂肪氧化受原料自身、生产条件、辅料和添加剂的种类和用量等多种因素的影响。马志方等[32]研究低钠盐对金华火腿脂肪氧化程度的影响，结果表明，低钠盐火腿组和普通食盐组TBARs值均在晒腿工序结束后达到最大值，但在成品火腿中，低钠盐组的TBARs值（0.209 μg/g）却比食盐组（0.319 μg/g）低。缪婷等[2]研究贮藏温度对脂肪氧化的影响，发现在4 ℃贮藏时，过氧化值最低，为3.048 meq/kg，远低于20、37 ℃的过氧化值，说明低温有利于延缓脂肪的氧化。
2.6 质构
火腿的质构包括硬度、弹性、黏性、凝聚性、咀嚼性和胶黏性等指标，在火腿的加工过程中，由于水分的丧失，会导致火腿的质构发生改变，从而影响火腿的口感。随着宣恩火腿加工的进行，由于水分减少，其硬度和咀嚼性都呈现出不断增加的趋势[29]。彭聪[47]对不同成熟时期干腌火腿的品质变化进行研究发现，随着火腿成熟时间的延长，其嫩度降低，肉质变得紧实、细腻感下降，这些变化能使得火腿在加工完成后获得更好的口感、紧实有力、软硬适口。
2.7 色泽
色泽是人们能够主观判断肉和肉制品好坏的一个指标，同时也是影响消费者购买欲望的一个重要因素。由于火腿需要经过一系列的加工，且周期较长，还伴随着各种生化反应，其颜色也会有所改变。品质较好的火腿从色泽上来看其切面呈红玫瑰色、桃红或暗红色，脂肪组织呈白色、淡黄色或淡红色而有光泽[48]。范露等[29]检测宣恩火腿不同时期色度的变化，结果显示，整个加工周期内，火腿的亮度值（L*）不断下降，而红度值（a*）和黄度值（b*）不断上升，即随着加工的进行，火腿颜色逐渐变得红艳。究其原因，可能是由于宣恩火腿加工过程中脂肪氧化加剧，导致其肉色逐渐变暗，而蛋白质降解产生的肌红蛋白却使肉色变得红艳，一系列有色反应，如美拉德反应及酶促褐变使得宣恩火腿的b*增大[49]。
3 宣恩火腿加工过程中微生物的变化
随着宣恩火腿加工的进行，火腿经历了不同的阶段，导致水分含量、pH值等理化指标随之变化，其表面的微生物群落也会发生变化，不同时期的优势菌属也会不同。邓祥宜等[50]运用高通量测序技术分析不同发酵时间的宣恩火腿表面细菌和真菌群落组成，结果显示：宣恩火腿表面细菌主要为葡萄球菌属、沙雷氏菌属、甲基菌属等，且随着发酵的进行，细菌群落多样性增加，而真菌群落多样性在发酵过程中相对较稳定，主要为曲霉属、节菌属、未分类真菌和酵母菌;发酵前、中期，细菌中占绝对优势的是木糖葡萄球菌，真菌中的优势菌属为曲霉属、未分类真菌和节菌属;发酵后期，木糖葡萄球菌的优势性显著减小，此时细菌中的优势菌属为葡萄球菌属、沙雷氏菌属和甲基菌属，真菌中的优势菌属为曲霉属、未分类真菌和酵母菌。
虽然不同品牌的火腿表面和内部的微生物在属水平上具有很高的一致性，但微生物群落组成仍然存在差异性。金华火腿发酵过程中，优势细菌是葡萄球菌，而优势真菌是霉菌，发酵前期主要是青霉占优势，而发酵后期主要是曲霉占优势[51];宣威火腿发酵过程中，表面的主要细菌和优势菌属均为葡萄球菌属[52];球菌、杆菌、酵母菌和霉菌在如皋火腿的整个发酵过程中都是优势菌[53];三川火腿中的优势菌属也是葡萄球菌属，主要是马胃葡萄球菌和模仿葡萄球菌[54]。
4 宣恩火腿风味成因
挥发性风味物质是宣恩火腿风味的重要组成部分，主要挥发性物质包括烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氮杂环化合物及含硫化合物等[14，22]。每种物质对火腿风味的影响取决于其特征香气和阈值，而这些物质主要来源于火腿在加工过程中发生的蛋白质降解反应、脂肪降解反应及美拉德反应。Li Wenqian等[55]通过全二维气相色谱-飞行时间质谱和GC-IMS对冕宁、诺邓、撒坝、三川、皖花和宣恩6 种来自于不同地区的火腿挥发性成分进行鉴定，结果显示，6 种干腌火腿中共检测出256 种挥发性成分，包括碳氢化合物、醛、酮等10 个类别，宣恩火腿中的挥发性物质含量高于其他火腿，有獨特烟熏味，蛋氨酸的Strecker降解产物含量尤其丰富，且含有前4 种火腿所不具有的不饱和醛2，4-十二烯醛。因此，宣恩火腿风味独特，香气浓郁。不同火腿由于工艺差别，风味物质成分也会发生改变，但主要的风味成分均为醇、醛、酮、酯4 类物质。Li Fuyang等[56]检测出冕宁、诺邓、撒坝和三川火腿中182 种挥发性成分，其中主要的挥发性风味物质为醛类（占挥发性风味物质总量的26.79%）、醇类（占挥发性风味物质总量的21.10%）和酮类（占挥发性风味物质总量的17.82%）。Chen Lin等[57] 检测出冕宁火腿中49 种挥发性风味物质，醛类和醇类是主要的风味物质。母雨等[58]检测出盘县火腿中51 种风味物质，谭椰子等[59]检测出金华金字火腿中有56 种风味物质，宣威火腿中有53 种风味物质，如皋火腿中有57 种风味物质。而成品宣恩火腿中共检测出80 种风味物质，包括19 种醛类物质、14 种醇类物质、16 种羧酸类物质、12 种烷烃类物质和其他类物质[14，55]。
4.1 蛋白质降解
宣恩火腿加工过程中会伴随不同程度的蛋白质降解反应，蛋白质通过Strecker降解和美拉德反应生成氨、多肽和氨基酸等小分子物质，这些物质是宣恩火腿重要的风味前体物质，可进一步分解成小肽和游离氨基酸[60]。肽类主要影响火腿的滋味[61]，而有些氨基酸除可以直接呈味以外，还会生成重要香味物质，如噻唑、噻吩及其衍生物，对火腿的滋味和风味均有影响[13]。梁定年等[28]证明谷氨酸、丙氨酸、组氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸等对火腿的风味有重要影响。赵景丽等[62]研究表明，一些含硫氨基酸，尤其是蛋氨酸进一步降解之后产生含硫化合物，由于其阈值较低，所以对火腿风味有重要影响。
4.2 脂质降解
脂质水解可产生甘油三酯和脂肪酸等物质，是挥发性风味物质产生的重要前体物质[14]。脂质水解还可生成羟基酸，经一系列复杂变化之后生成内酯化合物，使火腿的肉香味更加浓郁[13]。宣恩火腿风味物质的形成主要来源于脂肪氧化，能够产生挥发性高且阈值较低的醛、醇、酮和烃类物质，对风味形成起着关键性
作用[13-14，63]，还影响火腿的颜色、组织结构和营养成分。
4.3 美拉德反应及其他反应
火腿中的还原糖、脂质降解产物和蛋白质降解产物之间可以相互反应，即美拉德反应，反应生成葡基胺，再与其他活性物质反应最终生成杂环化合物，是一种重要的香气化合物。另外，Strecker降解反应能将氨基酸氧化脱氨和脱羧产生支链醛[64]，硫胺素与含硫多肽等物质反应生成的噻吩、呋喃和脂肪族含硫化合物对宣恩火腿的风味也有影响[13-14]。
4.4 微生物的作用
微生物在宣恩火腿的发酵过程中起着重要作用，与其风味形成密切相关。微生物能够分泌蛋白酶和脂肪酶来促进蛋白质和脂肪水解产生游离氨基酸和脂肪酸，从而提升火腿的风味[65]。宣恩火腿表面的细菌能在发酵过程中参与氨基酸、碳水化合物、无机盐及脂类的转运和代谢，还能产生能量并转换，如发酵前、中期占优势的木糖葡萄球菌能够对氨基酸进行转化，使得火腿中亮氨酸和其他游离氨基酸的含量增加，宣恩火腿的风味更加浓郁[50]。真菌群落能进行脂肪酸β-氧化、三羧酸循环和乙醛酸循环等生化反应，也能促进蛋白质和脂肪的降解，如发酵后期占优势的曲霉菌和酵母菌能够耗尽火腿中残留的氧并形成保护膜，能够防止火腿腐败哈变[50，66]。
5 结 语
目前国内外对金华火腿和宣威火腿的研究较多，对于宣恩火腿的加工工艺和理化性质研究刚刚起步，很多方面还需要进一步拓展研究，例如，宣恩火腿所在地恩施黑猪原料及独特的地理气候和环境（富硒等）对产品加工和品质形成的影响，产品的贮藏品质、质量安全控制、营养特性、可消化性、销售和消费产品的便利化等的深入研究等，以便对传统火腿生产工艺和产品品质进行改进升级，也便于更加全面地了解和宣传宣恩火腿的产品特性，扩大生产和销售，为地方经济发展服务。
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关键词：宣恩火腿;加工工艺;品质特性;风味;形成机理
Progress in Processing Technology and Quality Characteristics of Xuan’en Dry-Cured Ham
XIONG Zhemin1， LI Rui2， YANG Jiang2， GENG Cuizhu2， CUI Yingying2， WANG Haibin2，3，*， LIAO E2，3， CHEN Jiwang2，3
（1.School of Modern Industry for Selenium Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;
2.School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;
3.National R&D Center for Se-Rich Agricultural Products Processing Technology， Wuhan 430023， China）
Abstract： Xuan’en ham， a local specialty in Enshi， Hubei Province， China， is a nationally protected geographical indication product. It is one of the four famous hams in China and has both culinary and medicinal value. During the processing of Xuan’en ham， some physicochemical changes occur， and flavor substances are formed， endowing it with a unique flavor. This paper reviews recent progress in Xuan’en ham processing technology， changes in physicochemical properties and microbial community during processing， and the origin of the unique flavor of Xuan’en ham， aiming to provide a reference for related research and technical support for promoting the development of the Xuan’en ham industry.
Keywords： Xuan’en ham; processing technology; quality characteristics; flavor; formation mechanism
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060
中图分类号：TS251.5 文獻标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）08-0064-07
引文格式：
熊哲民， 丽蕊， 杨江， 等. 宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（8）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060. http：//www.rlyj.net.cn
XIONG Zhemin， LI Rui， YANG Jiang， et al. Progress in processing technology and quality characteristics of Xuan’en
dry-cured ham[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060. http：//www.rlyj.net.cn
干腌火腿是以生长状况良好的整只猪前腿或后腿为原料，以食盐为主要腌制剂，在组织内源酶和微生物的作用下，经过低温腌制以及长时间的高温发酵成熟等加工步骤制作而成的一类传统猪肉制品[1]。干腌火腿能够长期保存，且具有独特风味，并以其“味道鲜美、口感醇厚、营养丰富、食而不腻”而享誉盛名，是传统腌腊肉制品的精华和代表[2-3]。干腌火腿早在唐代就有记载，北宋文学家苏轼曾在其《格物粗谈·饮食》明确记载过火腿的制作方法，因此干腌火腿在我国的历史悠久，经过百年发展现已衍生出许多风味各异的火腿。 宣恩火腿产自湖北恩施的宣恩县，是鄂西名火腿之一，采用本地猪品种和喂养方式，也是一种典型的传统干腌中式火腿。宣恩火腿形似“琵琶”或“竹叶”，爪小骨细，除具有肉质滋嫩、滋味浓郁、油而不腻等一般火腿所具有的特点外，还具有清肝火、健脾胃的功效，手术后适量食用可促进伤口愈合[4]。宣恩火腿营养丰富，其股二头肌部位基本营养成分为：水分含量55.18%、蛋白質22.80%、脂肪21.55%;含氨基酸17 种，其中必需氨基酸7 种，占总氨基酸含量的29.47%，非必需氨基酸10 种，占总氨基酸含量的70.53%，含量较高的游离氨基酸有丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸;含量较高的脂肪酸有棕榈酸（C16：0）、油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2）[5]。由于恩施独特的地理环境，土壤含硒量丰富，使得宣恩火腿含硒丰富，成为其独特的品质特征[4]。宣恩火腿与浙江的金华火腿、江苏的如皋火腿、云南的宣威火腿并称为“中国四大名腿”[5]，但宣恩火腿除个别大型企业采取工业化生产外，多数还是采用作坊式生产，未形成大规模的生产体系，且对于宣恩火腿的理论研究和技术指导尚不完善，故其知名度、销售量及影响力等都远不及其他3 种火腿。国内外对金华火腿、宣威火腿、如皋火腿的加工工艺、品质特性和风味等进行了大量研究[6-12]，产业规模相对较大，例如，据金华火腿行业协会提供的数据表明，金华火腿年产量在400 万只左右，产值约25 亿元[13]，而对于宣恩火腿的研究较少，因此对宣恩火腿开展相关研究很有必要。本文对现有报道的宣恩火腿加工工艺、理化性质和微生物群落变化、风味成因等研究工作进行归纳综述，以便为进一步开展深入系统研究、提升宣恩火腿加工科技水平和促进产业发展提供参考。
1 宣恩火腿的加工工艺
1.1 工艺流程和特点
宣恩火腿的加工工艺流程为：选腿→修胚→腌制→洗腿→整形→烘腿→入库发酵→洗霉→修割→验收保存[4]。
宣恩火腿利用鄂西地区资源和生态优势，沿用中式火腿的传统工艺，部分借鉴了金华火腿的加工工艺技术，并与恩施州土家苗寨的腌腊技术相结合，使其整个工艺过程大致可分为原料、腌制、发酵、成品4 部分[4，14]。
1.2 操作要点和新兴工艺
原料腿应选取生长状况良好的恩施本地富硒猪的前腿或后腿，原料腿应为鲜腿且符合国家相关标准
（GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》），且要求其肌肉、脂肪完整不分离、无淤血、表皮白色无伤痕。修胚时，要进行削骨、开面、修边、挤淤血等步骤，要求切口平整，去除表面的残毛和附着污物，将质量较小的原料腿修整成“竹叶”形，将质量较大的原料腿修整成“琵琶”形[4，11]。腌制时，以食盐为主要腌制剂，分7 次进行上盐，用盐总量约为原料鲜腿质量的10%[4，12-14]，整个腌制期控制在1～2 个月，温度10 ℃左右。洗腿时，要沿纹理进行洗刷，除去残毛。整形时，要矫直腿骨，捏弯腿爪，并使火腿尖头与腿爪对正。此后文火慢烘7～8 d，使火腿变得干燥再入库
发酵[4]。发酵时间为6～7 个月，分为前期（发酵时间1 个月左右）、中期（发酵时间4 个月左右）和后期（发酵时间1～2 个月），前期适宜温度为15～25 ℃，后期适宜温度为25～37 ℃，整个发酵期的相对湿度为60%～70%，因此要求库房阴凉干燥[4，6，11-14]。传统中式火腿的发酵温度主要依靠自然气候的变化，还可以通过及时开启和关闭发酵房内的门窗来控制发酵期的温度。在发酵期间，脂肪、蛋白质等发生一系列复杂变化，赋予火腿独特风味，因此，发酵也被称为“鲜化”过程[14]。发酵完成后需将火腿表面的霉洗刷干净并晾干水分，此时火腿由于干燥会出现干缩现象，因此需对其再进行一次修割，使其呈“竹叶”或“琵琶”形，再进行验收保存[4]。由此，宣恩火腿的整个加工过程完成。从新鲜猪腿到最终产品，整个加工过程时间在8 个月以上[12]，在自然条件下可以存放3～5 年不会变质，且随着时间延长营养物质会更加丰富。
宣恩火腿采用的是传统干腌火腿的加工工艺，但随着对火腿工艺和其他腌制肉制品的研究不断深入，一些新工艺和技术同样可以用于宣恩火腿的加工，用以改善宣恩火腿的品质，使其获得更好的口感或优化其加工工艺等。王梦[1]用钾盐部分替代钠盐对火腿进行干腌之后发现，除咸味有一定程度的降低之外，色泽、质地、香味和鲜味并未发生明显变化。Ding Xilin等[15]发现，60% NaCl和40% KCl的低钠盐组合不仅能显著降低宣威火腿中的NaCl含量并保持较好的感官可接受性，还能促进一些呈味氨基酸（色氨酸、瓜氨酸）的释放。其他一些非氯化盐（如磷酸盐、乳酸盐、抗坏血酸钙）、风味增强剂（如氨基酸、乳酸等）以及大豆分离蛋白、海藻提取物、麦芽糊精和咸味肽等物质也可以作为NaCl的替代品，应用于宣恩火腿的加工过程中。Weiss等[16]研究表明，磷酸盐可以部分替代氯化钠用于肉制品的腌制，并通过提高肉制品的咸度及结合水的能力来降低肉制品的盐含量。Liu Shixin等[17]发现，在干腌牛肉加工中用
L-组氨酸、L-赖氨酸和KCl的组合部分替代NaCl可增强牛肉的咸味并抑制蛋白质氧化。此外，盐生植物红色海蓬子由于生长在海滩上而聚集了一定的盐分，可以作为食盐的天然替代品[18]，用于开发低钠腌制肉制品。王健等[19]
采用现代滚揉腌制技术对火腿进行加工，并分别测定其硬度和游离脂肪酸等指标，结果表明，现代滚揉腌制技术对火腿中游离脂肪酸总含量无显著影响，但能显著降低火腿的硬度，降低半膜肌和肱二头肌在成熟过程中的品质差异，促进火腿内外部品质的稳定性。传统火腿的生产利用自然环境的变化和及时开关发酵房的门窗来维持发酵温度和湿度的相对稳定，若是根据火腿加工的各个阶段所需要的温度和湿度进行人工控制，可以有效降低火腿的盐含量和pH值、提高蛋白质含量、改善火腿色泽[20]。另外，超高压技术也可以用于干腌火腿的加工，经过600 MPa超高压处理之后，火腿肌纤维束之间的间隙减小，持水能力下降，咸味增加[21]。 2 宣恩火腿加工过程中理化性质变化
宣恩火腿在加工过程中会发生一系列复杂的反应，导致其理化性质发生变化，包括水分、盐含量、pH值的改变以及脂肪和蛋白质的降解等，这些理化性质的变化会影响成品宣恩火腿的风味、外观等品质特性。
2.1 水分
宣恩火腿加工过程中，从原料期到发酵初期，由于原料腿的水分含量較高（71.12%）且主要以自由水为主，极易蒸发散失，在经过7 次上盐和晾晒过程之后，细胞也会脱水，导致这一时期火腿内部水分含量显著下降，到发酵初期时其水分含量为44%左右[13，22]，与猪肉在湿腌过程中的水分含量变化相反[23]。之后，由于发酵库房中的温度和相对湿度较稳定，火腿中的水分含量基本稳定，与发酵初期相差不大。江玉霞[24]对金华火腿进行研究，测定半膜肌和肱二头肌的水分含量变化，结果显示，在整个发酵期内，半膜肌和肱二头肌的水分含量均呈现下降趋势。这与宣恩火腿加工过程中的水分含量变化趋势略有不同，可能是发酵时库房的温度和相对湿度不同导致。另外，范露等[25]比较分析“中国四大名腿”的水分含量，发现成品宣恩火腿的水分含量（43.10%）高于如皋火腿（41.10%）和金华火腿（39.1%），但低于宣威火腿（45.20%）。盘县火腿的水分含量由生火腿的72.69%下降到发酵成熟期的43.93%[26]，干腌驴肉火腿水分含量由最初原料腿的72%下降到发酵成熟期的35%[27]，三川焐灰火腿的水分含量由发酵前期的54.2%降至发酵后期的43.0%，水分活度从0.71降至0.65，而三川风干火腿的水分含量由发酵前期的50.3%降至发酵后期的41.4%，其水分活度由0.69降至0.65[28]。因此，火腿加工过程伴随着水分的丧失，宣恩火腿也不例外。
2.2 盐含量
从原料期到腌制期，宣恩火腿的盐含量显著上升，这是因为腌制过程中要经过7 次上盐工序，使食盐渗透到火腿内部的肌肉中，盐含量上升。从腌制期到发酵初期，盐含量略有上升，这是由于发酵过程中的温度相对于腌制温度较高，水分进一步蒸发散失，使得盐含量略有增加。而从发酵初期到成品火腿阶段，由于库房内温度和相对湿度保持稳定状态，水分蒸发散失减弱，盐含量变化不明显[13]。范露等[29]发现，宣恩火腿在经过7 次上盐腌制后，盐含量由原料腿的0.08%上升至7.63%，而成品火腿的盐含量为11.20%。加工过程中盐含量发生变化，能够促进风味物质的生成，如Tian Xing等[30]在利用电子舌和顶空气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析评估不同盐含量干腌猪肉中的风味物质实验中发现，盐含量为1%、3%、5%的干腌猪肉中能检测到17 种游离氨基酸，比盐含量为0%的干腌猪肉多，且鲜味氨基酸的比例也高于盐含量为0%的干腌猪肉。
2.3 pH值
在宣恩火腿加工过程中，pH值整体呈现显著上升趋势，由5.91上升至6.75[31]，与金华火腿[32]的pH值变化趋势一致。也有研究表明，在宣恩火腿的整个加工过程中，pH值为5.99～6.22，有上升趋势，但变化不显著[13]。一些其他类型的火腿pH值在加工过程中均呈现出上升趋势。Wu Weihang等[33]发现，在老窝火腿加工过程中，其pH值也呈现出上升趋势，但是在生火腿和腌制结束阶段，由于环境温度较低，减缓了蛋白质的水解和胺及碱性氨基酸的生成，导致这一时期的pH值变化不大，但在发酵成熟阶段，pH值上升较快，最后达到6.10，与三川火腿[34]成熟期的pH值相差不大。
2.4 蛋白质
蛋白质是火腿中一种非常重要的化学成分，蛋白质的缓慢降解是传统干腌火腿加工过程中一种非常重要的反应，能产生氨基酸、肽和有机酸等物质。耿翠竹等[35]
研究发现，宣恩火腿加工中的原料期到腌制期阶段，高渗透压使得肌红蛋白等水溶性蛋白流失，火腿总氮含量下降，之后又开始显著回升，成品火腿中的总氮含量明显高于原料腿;与此同时，水溶性蛋白氮含量持续上升至发酵末期，这是由于水溶性蛋白降解产生水溶性氮的速率大于水溶性蛋白流失的速率;到了成品阶段，火腿中的水溶性氮能够与其他物质反应，造成消耗，使得成品宣恩火腿中的水溶性氮含量降低，与发酵中期水溶性氮含量相差不大。范露等[29]对宣恩火腿加工过程中蛋白质含量变化进行研究，结果表明，从原料腿至腌制末期，火腿中总蛋白含量无显著差异，到发酵初期显著上升，之后又趋于平稳，这种现象主要是由于火腿中水分含量下降，导致总蛋白的相对含量增大。原料腿中多肽氮和氨基酸态氮含量分别为91.6、378.6 mg/100 g，但在成品火腿中其多肽氮和氨基酸态氮含量分别为652.0、759.9 mg/100 g[29]，说明在宣恩火腿加工过程中蛋白质发生了降解，导致多肽和氨基酸含量增加。在火腿加工过程中，非蛋白氮含量上升[35]，而孙为正[36]也指出非蛋白氮主要是蛋白质的降解产物，也说明在宣恩火腿加工过程中蛋白质会发生降解。而对于蛋白质降解发生的主要时期却说法不一，耿翠竹[13]研究宣恩火腿加工阶段蛋白质的降解规律，结果显示，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵初期。但也有研究表明蛋白质的降解伴随宣恩火腿加工的整个过程，尤其是在发酵后期[31]，而宣威火腿的蛋白质降解主要发生在发酵成熟中期和末期[37]。
蛋白质降解对于宣恩火腿品质的影响具有两面性。一方面，蛋白质降解会产生肽类和氨基酸等物质，是重要的风味前体物质，有利于火腿风味的形成。另一方面，由于蛋白质降解，其微观结构受到破坏，对水的束缚能力和凝胶能力下降，使火腿的持水性降低，肉变色，严重时会影响火腿的品质[38]。然而，肌球蛋白等自身降解所产生的一些生物活性肽具有一定的抗氧化活性，能够在一定程度上延缓和阻止蛋白质和脂质的氧化[39-40]。 2.5 脂质
原料腿中，脂质的主要存在形式为甘油三酯和磷脂，而游离脂肪酸含量很少，但经过一系列加工处理之后，脂质会发生降解，可产生游离脂肪酸等物质，脂质的降解是干腌火腿加工过程中另一重要反应。Salazar等[41]在对地中海干腌火腿的研究中也证实了火腿加工中脂质的降解，中性脂肪和极性脂肪含量均显著下降，成品火腿中的游离脂肪酸含量（112.6%）却远大于原料腿（18.3%）。邱朝坤等[42]对宣恩火腿加工过程中脂肪变化进行分析，原料腿中皮下脂肪和肌内脂肪含量分别为89.8%和17.6%，但在成品火腿中其含量分别为94.0%和31.4%，这是由于成品火腿中水分含量大幅下降，导致脂肪的相对含量有所上升;整个加工阶段的脂肪酸价、过氧化值、羰基价和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值测定结果显示，脂质的水解和氧化过程伴随着宣恩火腿的整个加工过程，且在发酵中后期反应更为强烈。但也有研究发现[43]，火腿加工过程中脂肪的氧化从腌制阶段开始。崔莹莹[14]对火腿纵切片、皮下脂肪、肌间脂肪3 类样品进行取样，测定宣恩火腿生产过程中的总脂肪含量、中性脂肪含量、游离脂肪酸含量、磷脂含量及水分含量，结果表明，宣恩火腿加工过程中，脂类物质不断发生水解和氧化，且分别有60.41%、35.69%和41.75%的磷脂发生水解。闫文杰等[44]对金华火腿加工过程中脂肪变化的研究证实，肌内脂肪中磷脂的变化占主要部分。与其他火腿相比，成品宣恩火腿的脂肪氧化程度远低于宣威火腿，仅次于如皋火腿和金华火腿[25]。一些研究[45-46]表明，脂肪氧化为自动氧化和酶氧化，脂肪氧化受原料自身、生产条件、辅料和添加剂的种类和用量等多种因素的影响。马志方等[32]研究低钠盐对金华火腿脂肪氧化程度的影响，结果表明，低钠盐火腿组和普通食盐组TBARs值均在晒腿工序结束后达到最大值，但在成品火腿中，低钠盐组的TBARs值（0.209 μg/g）却比食盐组（0.319 μg/g）低。缪婷等[2]研究贮藏温度对脂肪氧化的影响，发现在4 ℃贮藏时，过氧化值最低，为3.048 meq/kg，远低于20、37 ℃的过氧化值，说明低温有利于延缓脂肪的氧化。
2.6 质构
火腿的质构包括硬度、弹性、黏性、凝聚性、咀嚼性和胶黏性等指标，在火腿的加工过程中，由于水分的丧失，会导致火腿的质构发生改变，从而影响火腿的口感。随着宣恩火腿加工的进行，由于水分减少，其硬度和咀嚼性都呈现出不断增加的趋势[29]。彭聪[47]对不同成熟时期干腌火腿的品质变化进行研究发现，随着火腿成熟时间的延长，其嫩度降低，肉质变得紧实、细腻感下降，这些变化能使得火腿在加工完成后获得更好的口感、紧实有力、软硬适口。
2.7 色泽
色泽是人们能够主观判断肉和肉制品好坏的一个指标，同时也是影响消费者购买欲望的一个重要因素。由于火腿需要经过一系列的加工，且周期较长，还伴随着各种生化反应，其颜色也会有所改变。品质较好的火腿从色泽上来看其切面呈红玫瑰色、桃红或暗红色，脂肪组织呈白色、淡黄色或淡红色而有光泽[48]。范露等[29]检测宣恩火腿不同时期色度的变化，结果显示，整个加工周期内，火腿的亮度值（L*）不断下降，而红度值（a*）和黄度值（b*）不断上升，即随着加工的进行，火腿颜色逐渐变得红艳。究其原因，可能是由于宣恩火腿加工过程中脂肪氧化加剧，导致其肉色逐渐变暗，而蛋白质降解产生的肌红蛋白却使肉色变得红艳，一系列有色反应，如美拉德反应及酶促褐变使得宣恩火腿的b*增大[49]。
3 宣恩火腿加工过程中微生物的变化
随着宣恩火腿加工的进行，火腿经历了不同的阶段，导致水分含量、pH值等理化指标随之变化，其表面的微生物群落也会发生变化，不同时期的优势菌属也会不同。邓祥宜等[50]运用高通量测序技术分析不同发酵时间的宣恩火腿表面细菌和真菌群落组成，结果显示：宣恩火腿表面细菌主要为葡萄球菌属、沙雷氏菌属、甲基菌属等，且随着发酵的进行，细菌群落多样性增加，而真菌群落多样性在发酵过程中相对较稳定，主要为曲霉属、节菌属、未分类真菌和酵母菌;发酵前、中期，细菌中占绝对优势的是木糖葡萄球菌，真菌中的优势菌属为曲霉属、未分类真菌和节菌属;发酵后期，木糖葡萄球菌的优势性显著减小，此时细菌中的优势菌属为葡萄球菌属、沙雷氏菌属和甲基菌属，真菌中的优势菌属为曲霉属、未分类真菌和酵母菌。
虽然不同品牌的火腿表面和内部的微生物在属水平上具有很高的一致性，但微生物群落组成仍然存在差异性。金华火腿发酵过程中，优势细菌是葡萄球菌，而优势真菌是霉菌，发酵前期主要是青霉占优势，而发酵后期主要是曲霉占优势[51];宣威火腿发酵过程中，表面的主要细菌和优势菌属均为葡萄球菌属[52];球菌、杆菌、酵母菌和霉菌在如皋火腿的整个发酵过程中都是优势菌[53];三川火腿中的优势菌属也是葡萄球菌属，主要是马胃葡萄球菌和模仿葡萄球菌[54]。
4 宣恩火腿风味成因
挥发性风味物质是宣恩火腿风味的重要组成部分，主要挥发性物质包括烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氮杂环化合物及含硫化合物等[14，22]。每种物质对火腿风味的影响取决于其特征香气和阈值，而这些物质主要来源于火腿在加工过程中发生的蛋白质降解反应、脂肪降解反应及美拉德反应。Li Wenqian等[55]通过全二维气相色谱-飞行时间质谱和GC-IMS对冕宁、诺邓、撒坝、三川、皖花和宣恩6 种来自于不同地区的火腿挥发性成分进行鉴定，结果显示，6 种干腌火腿中共检测出256 种挥发性成分，包括碳氢化合物、醛、酮等10 个类别，宣恩火腿中的挥发性物质含量高于其他火腿，有獨特烟熏味，蛋氨酸的Strecker降解产物含量尤其丰富，且含有前4 种火腿所不具有的不饱和醛2，4-十二烯醛。因此，宣恩火腿风味独特，香气浓郁。不同火腿由于工艺差别，风味物质成分也会发生改变，但主要的风味成分均为醇、醛、酮、酯4 类物质。Li Fuyang等[56]检测出冕宁、诺邓、撒坝和三川火腿中182 种挥发性成分，其中主要的挥发性风味物质为醛类（占挥发性风味物质总量的26.79%）、醇类（占挥发性风味物质总量的21.10%）和酮类（占挥发性风味物质总量的17.82%）。Chen Lin等[57] 检测出冕宁火腿中49 种挥发性风味物质，醛类和醇类是主要的风味物质。母雨等[58]检测出盘县火腿中51 种风味物质，谭椰子等[59]检测出金华金字火腿中有56 种风味物质，宣威火腿中有53 种风味物质，如皋火腿中有57 种风味物质。而成品宣恩火腿中共检测出80 种风味物质，包括19 种醛类物质、14 种醇类物质、16 种羧酸类物质、12 种烷烃类物质和其他类物质[14，55]。
4.1 蛋白质降解
宣恩火腿加工过程中会伴随不同程度的蛋白质降解反应，蛋白质通过Strecker降解和美拉德反应生成氨、多肽和氨基酸等小分子物质，这些物质是宣恩火腿重要的风味前体物质，可进一步分解成小肽和游离氨基酸[60]。肽类主要影响火腿的滋味[61]，而有些氨基酸除可以直接呈味以外，还会生成重要香味物质，如噻唑、噻吩及其衍生物，对火腿的滋味和风味均有影响[13]。梁定年等[28]证明谷氨酸、丙氨酸、组氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸等对火腿的风味有重要影响。赵景丽等[62]研究表明，一些含硫氨基酸，尤其是蛋氨酸进一步降解之后产生含硫化合物，由于其阈值较低，所以对火腿风味有重要影响。
4.2 脂质降解
脂质水解可产生甘油三酯和脂肪酸等物质，是挥发性风味物质产生的重要前体物质[14]。脂质水解还可生成羟基酸，经一系列复杂变化之后生成内酯化合物，使火腿的肉香味更加浓郁[13]。宣恩火腿风味物质的形成主要来源于脂肪氧化，能够产生挥发性高且阈值较低的醛、醇、酮和烃类物质，对风味形成起着关键性
作用[13-14，63]，还影响火腿的颜色、组织结构和营养成分。
4.3 美拉德反应及其他反应
火腿中的还原糖、脂质降解产物和蛋白质降解产物之间可以相互反应，即美拉德反应，反应生成葡基胺，再与其他活性物质反应最终生成杂环化合物，是一种重要的香气化合物。另外，Strecker降解反应能将氨基酸氧化脱氨和脱羧产生支链醛[64]，硫胺素与含硫多肽等物质反应生成的噻吩、呋喃和脂肪族含硫化合物对宣恩火腿的风味也有影响[13-14]。
4.4 微生物的作用
微生物在宣恩火腿的发酵过程中起着重要作用，与其风味形成密切相关。微生物能够分泌蛋白酶和脂肪酶来促进蛋白质和脂肪水解产生游离氨基酸和脂肪酸，从而提升火腿的风味[65]。宣恩火腿表面的细菌能在发酵过程中参与氨基酸、碳水化合物、无机盐及脂类的转运和代谢，还能产生能量并转换，如发酵前、中期占优势的木糖葡萄球菌能够对氨基酸进行转化，使得火腿中亮氨酸和其他游离氨基酸的含量增加，宣恩火腿的风味更加浓郁[50]。真菌群落能进行脂肪酸β-氧化、三羧酸循环和乙醛酸循环等生化反应，也能促进蛋白质和脂肪的降解，如发酵后期占优势的曲霉菌和酵母菌能够耗尽火腿中残留的氧并形成保护膜，能够防止火腿腐败哈变[50，66]。
5 结 语
目前国内外对金华火腿和宣威火腿的研究较多，对于宣恩火腿的加工工艺和理化性质研究刚刚起步，很多方面还需要进一步拓展研究，例如，宣恩火腿所在地恩施黑猪原料及独特的地理气候和环境（富硒等）对产品加工和品质形成的影响，产品的贮藏品质、质量安全控制、营养特性、可消化性、销售和消费产品的便利化等的深入研究等，以便对传统火腿生产工艺和产品品质进行改进升级，也便于更加全面地了解和宣传宣恩火腿的产品特性，扩大生产和销售，为地方经济发展服务。
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