论文部分内容阅读
试验研究了从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取的鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)对鲶鱼火腿品质的影响,试验按照0,4%,5%,6%和7%的质量比将CSP添加到鲶鱼火腿的加工中,测定鲶鱼火腿的质地剖面分析属性(texture profile analysis properties,TPA)、剪切力、凝胶强度和色差等指标的变化。结果表明,从鲶鱼鱼糜漂洗水中得到的CSP能够明显增加鲶鱼火腿的凝胶强度、硬度和咀嚼度,当CSP的添加量为6%时达到最大值;CSP的添加不会对鲶鱼火腿的