中国是饮食大国，结婚、满月、做寿……形形色色的宴席数不胜数，其中最重头的莫过于年夜饭了。年夜饭也叫“合家欢”，是中国人极为重视的家庭宴会。
　　中国如此地大物博，各地风俗不尽相同，就连年夜饭也有南北之分：
　　北方除夕夜吃饺子，午夜12点钟声一响，就开始吃饺子，取“更岁交子”的意思。
　　南方一般在年夜饭开始时吃年糕，在结束时吃元宵。年糕由糯米制成，寓意“年年高”，元宵又叫“汤圆”，寓意全家团圆。
　　而随着生活品质的提高，现在年夜饭的品种更加丰富，咸甜适中的淮扬菜，麻辣刺激的川菜，汁浓芡亮的鲁菜，清淡味鲜的粤菜，鸡鸭鱼肉、山珍海味，凡是能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌。
　　本刊特意走访了5家大型酒店，提前为读者探来他们的年夜饭精品。这个春节，让我们把五星级的年夜饭带回家！
　　
　　淮扬佳味伴除夕
　　
　　


　　有人说制作淮扬菜就像写诗作画，不经意间流露出浓厚的中国传统文化底蕴。淮扬菜为中国四大菜系之一，开国第一宴、APEC宴、宴请美国总统等宴会都主要选用淮扬菜。淮扬菜味道甜咸适中，南北适宜，菜肴比较软烂，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，讲究原汁原味，尤其适合年纪大的人。
　　
　　材料平实，荤素搭配
　　淮扬菜系的食材多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，平淡却不失真味。
　　砂锅狮子头以五花肉为主材，配料为时蔬，如马蹄、冬笋、白菜或青菜等。
　　无锡排骨主要选择不带软硬边或脆骨的肋排，配以桂皮和大料。
　　鲍鱼大煮干丝除了鲍鱼丝、豆腐干丝，还有金华火腿丝、熟鸡丝、干贝丝、笋丝、豆苗等。
　　
　　烹调简单，便于操作
　　我们要COPY的这几道淮扬菜，普通人在家也能操作，只须掌握下列关键步骤即可。
　　砂锅狮子头
　　打馅时，要细切粗剁。用开水烧煮，要一次性加足水，切忌中途加水，开锅后用小火炖1个半小时左右，其间注意撇出浮油。
　　鲍鱼大煮干丝
　　豆腐丝用开水浸泡一下，加入盐，可将豆腐丝中的黄泔水去掉，也能使豆腐丝容易煮烂。煮干丝时一定要用大火，时间不能少于10分钟，最后加入一点动物油，能让豆腐丝煮得酥烂。
　　无锡排骨
　　为了使肉软烂但又不脱骨，可将肉煮到8成熟，然后摆入盘中，再蒸一段时间，以保持排骨外形。
　　
　　原汁原味，清淡适口
　　砂锅狮子头吃起来酥烂，汤清味鲜，混合了马蹄的清香和肉的鲜味。而无锡排骨配上桂皮、大料的香味，先甜后咸，肉质软烂，轻轻一提，肉就脱骨而去。鲍鱼大煮干丝层次丰富，干丝软烂，汤浓味鲜，就像喝牛奶一般。
　　
　　点评3菜健康内涵
　　＊砂锅狮子头以猪肉为主料，富含蛋白质，脂肪含量适当，可在寒冷的冬天为身体提供一定的热量，经过长时间的炖煮，汤中富含氨基酸，尤其对年长者，有滋补作用。
　　＊无锡排骨选用最好的肋排，含有大量的钙，而且加入一定量的白糖，能提供较足的热量，适合冬天吃，尤其是爱吃甜食的女性，不过糖尿病人可能就没有口福了。
　　＊鲍鱼大煮干丝荤素搭配，可补充各种营养元素，尤其豆制品富含植物雌激素，对女性来说，是餐桌上最好的选择之一。
　　
　　


　　川风蜀味闹新年
　　
　　川菜以麻辣著称，食物入口，那股强烈的味感冲击舌尖，酣畅淋漓，给人的感觉就只有两个字能形容——过瘾。在红红火火的新年里，品尝几道火辣辣的川菜真是再合适不过了。
　　
　　简单材料不简单
　　辣子虾球就是在辣子鸡的基础上以虾仁代之，它和桂鱼、羊排都是简单的食材。而不简单之处在于各色辣椒和四川特产的酸菜、榨菜等配料。像辣子虾球选用了红绿鲜辣椒、干辣椒、花椒、白辣椒；山椒桂鱼片选用了野山椒、鲜辣椒、四川酸菜、榨菜、魔芋丝、豆芽；乐山铁板香辣羊排则选用了泡椒、红绿辣椒、胡椒。如此辣椒大荟萃，味道自然独特。
　　
　　麻辣诱惑无法抵挡
　　


　　对于喜欢吃辣的人来说，相信没有几个人能抵挡得了麻辣的诱惑。辣子虾球金黄爽脆，辣椒鲜红透亮，脆中带香，辣中带麻，山椒桂鱼片不仅有浓香的酸辣味，配合野山椒和葱姜的香味，连汤一起吃，味道更好。乐山铁板香辣羊排外脆里嫩，配上豆瓣酱，更加香辣爽口。
　　
　　烹调辣椒并不复杂
　　许多人一看到如此多样的辣椒就不敢尝试做川菜，其实，川菜制作也可以很简单。
　　辣子虾球
　　比如辣子虾球，在虾仁表面裹上玉米粉和蛋清，分个放入热油中炸脆，不要马上翻动，再和红绿鲜辣椒、干辣椒、花椒、葱姜蒜一起煸炒、调味。
　　乐山铁板香辣羊排
　　先用葱姜水、料酒、胡椒粉腌羊排，约五六分钟即可，加一点酥炸粉、淀粉和蛋清，先用温火炸熟，再用大火稍炸，使外皮变脆。然后用油煸炒豆瓣酱、最后放入羊排，加一点水淀粉勾芡就完成了。
　　山椒桂鱼片
　　做山椒桂鱼片，先将葱姜蒜煸一下，再加入四川酸菜、野山椒末和榨菜末，煸炒出香味，再加入料酒、水和鸡精，大火翻滚，再放入豆芽、魔芋丝，至汤浑时，把鱼片放入汤内炖1分钟左右就可出锅了。
　　
　　点评3菜健康内涵
　　＊羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可促进血液循环，增强御寒能力。
　　＊辣椒含有丰富的维生素C，可降低胆固醇，具有促进血液循环的作用，可以除湿、祛寒，还能加速新陈代谢，燃烧体内脂肪，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。
　　
　　


　　南粤鲜活辞旧岁
　　
　　粤菜外表看似简单，实则所费颇巨。粤菜调味色泽较浅，味道较清，能够保持原有鲜味，讲究清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻，比较适合南方人的口味。海鲜是其重要的一部分。
　　
　　精心挑选食材
　　泰汁南瓜虾饺所需的材料有泰国鸡汁（超市有售），日本小南瓜以及虾饺（可买现成的或自己包）；小炒长白山鹿肉所需的材料有红辣椒、青蒜、长白山鹿里脊肉（如果买不到鹿肉，可以换成羊肉或牛肉）；鲜人参浸菜苗可选用人工养殖的人参、鸡毛菜（青菜幼苗）和枸杞子。
　　
　　掌握美味小窍门
　　小炒长白山鹿肉
　　鹿肉切片，用淀粉和鸡精腌三四个小时，再加入一些色拉油备用；先将红辣椒过一下油，加入青蒜和鹿肉翻炒片刻，再加入鸡精和一点料酒调味就完成了。
　　鲜人参浸菜苗
　　


　　用水汆一下鸡毛菜，在锅里加入上汤（可用浓缩鸡汁代替），放入人参煮一两分钟，然后再用淀粉勾芡（较稀）、调味，最后放入鸡毛菜，撒点枸杞子即可。
　　泰汁南瓜虾饺
　　将南瓜去皮，切成方块，大火蒸15分钟备用；用澄面和生粉来做虾饺皮，和面时要先用热水烫一下澄面，以虾仁和少许肥膘为馅，虾饺蒸6分钟即可；最后在盘里加入泰汁，再摆上南瓜、虾饺就大功告成了。
　　
　　细心品尝，自己做食神
　　虾饺鲜爽，泰汁酸辣，南瓜微甜，溶合在一起能带来独特的感觉。长白山小炒鹿肉口感偏辣，鹿肉软中带硬，爱吃辣的人有口福了；鲜人参浸菜苗比较清淡，带点人参味道，甘中带苦，鸡毛菜脆脆爽爽，特别适合爱吃蔬菜的人。
　　
　　点评3菜健康内涵
　　＊南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶，常吃南瓜有助于防治糖尿病，而果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收，有利于减肥美容。
　　＊人参历来被视为滋补强心的贵重补药，有补元气、舒筋活血、促进新陈代谢、补脾健胃、延年益寿的功效。
　　＊鹿肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇含量低等特点，对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，是很好的补益食品。
　　＊鸡毛菜所含的钙、磷能够促进骨骼发育，加速新陈代谢，增强机体的造血功能，它还富含维生素B1、B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。
　　
　　


　　广式风情迎新春
　　
　　众所周知，粤菜以海鲜为主，各种极品海鲜足以打造出一版超豪华的年夜饭，突显用餐者的尊贵。豪华版的粤菜可能不适合完全COPY到家庭中，但了解豪华背后的心思，在日后品尝同类菜肴时，能有了然于心的感受。
　　
　　蒜茸芝士大虾
　　制作过程：选用冰鲜的马来西亚老虎虾（对虾的一种），在虾腹部开刀，去虾线，然后用油炸至酥脆，外焦里嫩时，再加入牛油、蒜茸爆香，之后加入高汤、芝士、盐、味精、糖和鸡精，直至煮透，取出虾放入盘中，将锅中的汤制成芡，淋在虾上就完成了。
　　口感揭秘：吃的时候外皮酥脆，里面的虾肉很鲜嫩，靠近壳的肉有脆感，有一种咸鲜的味道。
　　厨师心得：这道菜选材新鲜很重要，炸虾的油温要高一些，约八成热，约炸3分钟即可，不仅能保持虾肉的鲜嫩，而且能去除虾的腥味。
　　
　　


　　蚧皇大生翅
　　制作过程：将红花蚧（母）蒸透后，取出肉和黄备用；将发好的鱼翅用开水烫一下，控水后备用。锅内加底油，加入上汤、盐、糖、鸡精，然后放入鱼翅、蚧肉和蚧黄，煮开后加一些淀粉打芡，装入鱼翅盅，再加入火腿丝就完成了。
　　口感揭秘：鱼翅软烂，蚧肉自身的鲜甜难挡。
　　厨师心得：泡发鱼翅非常关键。通常来说，会先用冷水浸泡鱼翅2天，再用开水煮制1小时，去沙、去骨，再拿冷水浸泡，供烹调用。蒸蚧时可以放点葱姜，但要掌握好时间，不能中途开锅，必须一次完成，一般蒸10分钟就好。
　　
　　蚝豉柱脯烩鹑蛋
　　制作过程：将干蚝豉用清水泡软、去沙、洗净，加入葱姜，与泡发好的干贝一起放入鸡汤，蒸约5分钟备用；鹌鹑蛋煮熟去皮，用酱油上色，然后放入油中炸至金黄；将蚝豉、干贝和鹌鹑蛋摆在盘中，用蒸干贝剩下的汤加鸡精、蚝油、淀粉勾芡，最后淋在菜上即可。
　　口感揭秘：蚝豉软嫩，干贝鲜香，有一定的嚼劲。
　　厨师指点：制作此菜最关键的一步是要将蚝豉去沙，可先将其浸泡约2小时，然后摘掉蚝豉内的沙包，就能将沙去得比较彻底了。
　　
　　点评3菜健康内涵
　　＊干贝属高蛋白、低脂肪滋补品，经常食用，有助于降血脂和胆固醇。
　　＊蚝豉即直接晒干的牡蛎肉，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，蚝豉含蛋白质高达45%～57%、脂肪7%～11%、肝糖19%～38%，还含有多种维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。
　　
　　


　　齐鲁浓郁大拜年
　　
　　有人说鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念。其实不然，鲁菜，又叫山东菜，号称中国八大菜系之首，鲁菜很好地保持了食物本身的颜色、味道、营养价值，讲究调味纯正，汁浓芡亮，口味偏重，适合北方人。
　　
　　配料少，好准备
　　我们要COPY的这三道菜并不需要太多配料，葱烧海参只需准备发好的海参（以辽参为佳）和山东大葱就够了，油焖大虾只有大对虾独挑大梁，而古法蒸桂鱼除了桂鱼外，只需配齐冬笋片、金华火腿片和香菇片就可以了。
　　
　　简单调味，保持本色
　　
　　葱烧海参
　　做葱烧海参前，可先将海参烫一烫，用老抽和白糖将其染成同一颜色；用大豆油将山东大葱炸至焦黄，再加入染好色的海参和鸡精、盐、高汤一起，最后加点糖就完成了。
　　


　　油焖大虾
　　做油焖大虾时，要避免将虾煎糊，可用大火或中火煎，以两面脆为准，再加入高汤、调料、葱姜片和一点胡椒粉去腥，最后不勾芡，只收汁。
　　古法蒸桂鱼
　　古法蒸桂鱼最关键的是蒸鱼的时间，太短容易夹生，太长鱼肉就不够嫩，家庭蒸鱼大约需要10多分钟，可以加一些二锅头和胡椒粉去腥，切忌在蒸鱼过程中开锅。最后浇上稀如米汤的芡汁，就完成了。
　　
　　咸中有味淡中香
　　葱烧海参搭配高汤，味浓、醇厚，有一种吃肥肉的过瘾感觉，入口后依次品尝到鲜、咸、微甜的味道，有浓重的葱香味。油焖大虾虽不勾芡，但收汁后味道也是鲜、咸、微甜，虾肉滑嫩随之提升。古法蒸桂鱼淋上芡，口感咸鲜，鱼肉鲜嫩、用醋汁加姜末蘸着吃，味道更突出。
　　
　　点评3菜健康内涵
　　＊海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，其矿物质含量也很高，尤其适合老年人和体弱的人食用。
　　＊大虾蛋白质丰富，营养价值高，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，富含不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。虾肉细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。
　　＊桂鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等，其营养价值胜过鲈鱼、鲤鱼等，为补气血的食疗要品。