【摘 要】
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HS-SPME结合GC/MS对比分析全脂乳(WM)和脱脂乳(SM)的挥发性风味成分。结果表明,50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取纤维萃取得到的全脂乳、脱脂乳的挥发性风味物质的种类与65μm PDMS
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室
【基金项目】
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国家“863”计划项目（2011AA100903）, 北京市高等学校高层次人才引进与培养计划项目（CIT＆TCD20130309,IDHT20130506）
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HS-SPME结合GC/MS对比分析全脂乳(WM)和脱脂乳(SM)的挥发性风味成分。结果表明,50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取纤维萃取得到的全脂乳、脱脂乳的挥发性风味物质的种类与65μm PDMS/DVB相当,即:全脂乳11种,脱脂乳8种,只是在萃取含量上有差异。因此,相对于65μm PDMS/DVB而言,50/30μm CAR/PDMS/DVB较适合乳风味挥发性物质的萃取。HS-SPME结合GC-O对比分析全脂乳和脱脂乳的呈香组分结果显示,脱脂乳中未发现香气强度较高的呈香成分。而在全脂乳中辛酸(清香)、癸酸(油脂味)香气强度较高。这些结果能为全脂乳和脱脂乳的风味物质组成提供有用信息。
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