鱿鱼副产物自溶水解过程的生化变化及其机理

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jianxiaxjb

【摘要】

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系统地研究了鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶自溶水解过程中氨基氮、总可溶性氮（TSN）、TCA可溶性氮（TCA-N）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、总酸、水解度（DH）以及游离脂肪酸的变化。确定最佳

【作者】

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姜艳喜张建友丁玉庭

【机构】

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浙江工业大学生物与环境工程学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2010年12期

【关键词】

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鱿鱼加工副产物自溶 PH 氨基氮水解度 squid by- products auto- hydrolysis pH amino nitrogen

【基金项目】

：

浙江省科技厅科研社会发展项目（2008C23021）.

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系统地研究了鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶自溶水解过程中氨基氮、总可溶性氮（TSN）、TCA可溶性氮（TCA-N）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、总酸、水解度（DH）以及游离脂肪酸的变化。确定最佳自溶水解条件为：料水比1：1、温度45℃、原始pH、水解时间39h。自溶水解39h离心后上清液中的氨基氮、TSN、TCA-N的含量分别为0·626±0·025、1·234±0·049、0·589±0·018g/100mL,T

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