【摘 要】
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为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电
【机 构】
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中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室老年食品营养北京市工程实验室,江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2017YFD0401200,2017YFD0400501)
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为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)研究面条中蛋白质交联聚合特性,探讨其作用机理。添加抗坏血酸能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加100 mg/kg的抗坏血酸时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着抗坏血酸添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中较高分子质量亚基条带变深,SDS蛋白可萃取率降低,说明抗坏血酸诱导面条中的蛋白质产生了交联,经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,将淀粉颗粒很好地包裹起来,从而影响了荞麦面条的品质。
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