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[目的]研究成熟过程中牛肉的肉质变化规律，确定适宜的成熟时间。[方法]选择30月龄的云岭牛进行屠宰，屠宰后进行成熟（排酸），屠宰当天计为第1d，在第1d和第3、6、9、14、18d取针扒作为样品，进行剪切力、蒸煮损失、失水率和系水率测定。[结果]结果表明，成熟对剪切力有显著影响，对蒸煮损失、失水率和系水率没有显著影响。在成熟的第1～9d剪切力持续下降，在第9～18d保持低位稳定。[结论]成熟时间以9d为宜。