目的研究体外模拟胃肠消化下,不同添加量的燕麦β-葡聚糖对酪蛋白消化的影响。方法借助体外模拟胃肠消化模型,不同添加量的燕麦β-葡聚糖和酪蛋白配比进行消化,通过采用高级旋转流变仪、激光纳米粒度仪、BCA法、甲醛电位滴定法、改进双缩脲法对胃肠消化产物的表观黏度、粒径、蛋白质消化率、多肽含量、总游离氨基酸含量进行测定。结果胃、肠的消化过程中,燕麦β-葡聚糖由0%增加到4%时,消化体系的黏稠度增大,假塑性程度增强;胃消化产物的平均粒径由1901 nm上升至744.4 nm、肠的则由1027 nm上升至3972 nm;酪蛋白的蛋白质总消化率由96.45%下降至89.85%(P<0.05),其中胃内由91.25%下降至82.55%(P<0.05)、肠内则由56.00%下降至41.40%(P<0.05);SGF、SIF中总游离氨基酸的含量分别由1.19 mg下降至0.79 mg(P<0.05)、1.72 mg下降至1.52 mg(P<0.05),而多肽含量分别由328.67 mg下降至229.84 mg(P<0.05)、178.56 mg下降至142.82 mg(P<0.05)。结论随着燕麦β-葡聚糖添加量的增高,酪蛋白消化产物的黏稠度、粒径增大;蛋白质消化率、游离氨基酸及多肽含量均显著降低。