【摘 要】
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取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标.结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿
【机 构】
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北京联合大学师范学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家发改委公众营养与发展中心
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取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标.结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强.同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高.
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