[评说] 近年来，人们对果蔬类农药的残留污染大都十分警觉，大都懂得选购无公害蔬菜，有的甚至独具匠心地挑选虫咬过的蔬菜，或将购回的蔬菜放在水中浸泡一段时间，为的是避免或减少农药的污染危害。但是，许多人对蔬菜中的硝酸盐污染及其危害还认识不足，甚至掉以轻心，从选购到贮存都缺乏防护常识，以致构成慢性危害，导致亚硝酸盐中毒也时有发生。
　　也许人们会感到奇怪，蔬菜中的硝酸盐何以会如此普遍呢?它们又是来自哪里呢?其实，只要留心我们周围的环境，关注蔬菜的种植过程，就不得不承认这一严峻的现实。近几年来，我国的环境污染仍十分突出，工业“三废”及生活垃圾和废水对土壤的污染非常严重。而工业“三废”及生活垃圾、污水污染受害的首当其冲的是城市近郊的土壤和水质，有的污染源附近的土壤重金属、硝酸盐等有害物质超标数十倍，已不适宜种植食用作物。但由于缺乏有效的监督机制，更重要的是大多数人没有充分认识到这种危害的严重性，蔬菜、水果照种不误；有的则是用工业废水或生活污水浇灌蔬菜，加之化肥的滥用，蔬菜中的硝酸盐污染便不足为怪了。
　　食物中的亚硝酸盐主要来源于原有的硝酸盐，它们都可构成对人体的危害。硝酸盐、亚硝酸盐还与强致癌物质亚硝胺的形成有密切关系。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的作物，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，有些细菌能促进硝酸盐还原，如果这类细菌生长和繁殖的各种因素(温度、水分、pH值等)适宜，便大量繁殖，就可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜如果存放温度过高，存放时间过久，正有利于这类细菌的繁殖，所以，亚硝酸盐的含量即有明显的增高。另外，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量也会随温度升高而增加。尤其是腌制1周左右、菜叶发黄变褐之际，含量最高。
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　　为避免食物中硝酸盐转化为亚硝酸盐危害人体健康，选购蔬菜时要注意新鲜，不要购买发黄变黑及腐烂的蔬菜，一次采购不要过多，买回后宜放置阴凉通风处或冰箱内保存，在尽可能短的时间内食用完。其次，要注意各种蔬菜的轮换食用，避免长期单一食用某些硝酸盐含量高的蔬菜。硝酸盐含量较低的蔬菜主要有瓜类、青椒、茄子、西红柿、萝卜、土豆等，含量较高的有大白菜、青菜、油菜、芹菜、莴笋等。三是要注意科学的烹调方法，炒蔬菜不要闷煮过久，最好现炒现吃，不吃隔夜菜，尤其是隔夜的蔬菜汤，以防亚硝酸盐的自然形成。四是采取某些对策，如在腌制蔬菜等食品时添加适量的维生素C，可以阻止亚硝胺的形成；或在吃腌制、熏制食品后服1-2片维生素C或吃一个橘子，也有一定预防效果。