【摘 要】
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本试验以不锈钢罐为对照,研究了不同橡木桶的产地(美国、匈牙利和法国)及烘烤度(轻度和中度)对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物(VSCs)变化的影响。采用GC-FPD方法监测了葡萄酒
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29);农业部葡萄酒加工重点实验室开放课题项目(KLVE201702)
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本试验以不锈钢罐为对照,研究了不同橡木桶的产地(美国、匈牙利和法国)及烘烤度(轻度和中度)对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物(VSCs)变化的影响。采用GC-FPD方法监测了葡萄酒中16种VSCs在陈酿一年中的变化,其中7种VSCs在各阶段样品中均被检出。随着陈酿进行,各处理葡萄酒中二甲硫醚和硫代乙酸乙酯逐渐累积,其它VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势。陈酿一年后,橡木桶酒样的大部分VSCs含量都低于不锈钢罐的。方差分析表明橡木桶产地对硫代乙酸甲酯和2-甲基四氢噻吩-3-酮有显著影响(P<0.001);烘烤度仅对2-甲硫基乙醇有显著影响(P<0.001)。本研究结果揭示了葡萄酒中VSCs在不同橡木桶中陈酿的变化规律,可为酿酒师在橡木桶陈酿工艺的选择提供参考依据。
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