【摘 要】
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冻藏是肉类食品的主要贮藏方式之一,而冷冻和解冻过程是影响冻藏食品品质的重要因素。传统的冷冻和解冻方法耗时长,极易导致营养成分的流失及品质的降低,已不能满足现代食品
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2016YFD0401503);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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冻藏是肉类食品的主要贮藏方式之一,而冷冻和解冻过程是影响冻藏食品品质的重要因素。传统的冷冻和解冻方法耗时长,极易导致营养成分的流失及品质的降低,已不能满足现代食品工业的发展需求。因此,发展能够较好地保持肉类食品品质的新型快速技术具有重要的意义。文中对目前先进的冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进行重点综述,分析了各技术现阶段存在的不足和未来的研究趋势,为肉类食品冷冻工业的实际生产提供相关指导。
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