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肉毒杆菌是一种只能在无氧条件下生长的细菌，存在于土壤、鱼、家畜的肠内及粪便中，亦可附着在水果、蔬菜、罐头、火腿、膜肠肉里而大量繁殖外毒素。它的芽孢耐热力强，在沸水中可存活5～22小时，湿热至120度，须经5分钟才能死亡。肉毒杆菌中毒并不是致病菌直接引起的，而是由肉毒杆菌产生的外毒素-嗜神经毒素所致，它专门侵害人类的神经系统，成人致死量为0．01mg。