【摘 要】
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从自然发酵肉制品中分离乳酸菌并对其进行生化试验鉴定,对得到的乳酸菌进行了耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线及抑菌试验。通过分离和鉴定得到5株乳酸菌,3株为乳酸杆菌
【基金项目】
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科技特派员专项(2006EP010009)
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从自然发酵肉制品中分离乳酸菌并对其进行生化试验鉴定,对得到的乳酸菌进行了耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线及抑菌试验。通过分离和鉴定得到5株乳酸菌,3株为乳酸杆菌,2株为乳酸球菌;它们对食盐、亚硝酸盐均具有较好的耐受性,在6%的NaCl、80kg/mg～150kg/mgNaNO2溶液中能生长;对蛋白质,脂肪无分解作用。乳酸杆菌和乳酸球菌对大肠杆菌均有抑制作用,且杆菌的抑制作用大于球菌;乳酸杆菌与乳酸球菌的生长曲线和产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH值下降快,所需的发酵时间比球菌短。5株乳酸菌都可作为肉制品的发酵剂。
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