【摘 要】
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研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法（SPME）对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱（GC-MS）分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经
【机 构】
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北京电子科技职业学院,河南工业大学
【基金项目】
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北京市属市管高等学校人才强教深化计划资助（PHR201107151）, 科研基地生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设
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研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法（SPME）对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱（GC-MS）分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为：87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。
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