【摘 要】
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应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%），添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇，显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05），猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和
【基金项目】
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安徽省科技重大专项（202003a06020029）；
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应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%），添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇，显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05），猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感，显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂质氧化和蛋白质氧化，促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成，赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见，添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。
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