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研究了新疆紫草色素在不同pH、温度及光照条件下的稳定性,及金属离子和氧化剂、还原剂等对该色素稳定性的影响.结果表明,该色素在酸性溶液中稳定,对热稳定,但日光对色素有一定的降解作用.抗坏血酸、碳水化合物、柠檬酸、双氧水、几种金属离子对色素无不良影响,淀粉有一定的增色作用.色素对亚硫酸钠、铁离子、镁离子较敏感.