【摘 要】
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为探究壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性、理化指标、香气成分及感官品质的影响。通过比色法测定单宁的含量及平均聚合度，并运用高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析蓝莓酒中的有机酸和挥发性香气成分。结果表明，添加多糖后蓝莓酒中单宁的含量和平均聚合度较未添加多糖显著增加（P＜0.05）。酵母甘露聚糖组蓝莓酒中乳酸的含量最高，为1.15 g/L。香气成分GC-MS分析表明，酵母
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31771947）；
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为探究壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性、理化指标、香气成分及感官品质的影响。通过比色法测定单宁的含量及平均聚合度，并运用高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析蓝莓酒中的有机酸和挥发性香气成分。结果表明，添加多糖后蓝莓酒中单宁的含量和平均聚合度较未添加多糖显著增加（P＜0.05）。酵母甘露聚糖组蓝莓酒中乳酸的含量最高，为1.15 g/L。香气成分GC-MS分析表明，酵母甘露聚糖组的香气成分种类（35种）和质量浓度（205.65 mg/L）均最高，主要是乙酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、α-松油醇、苯乙酸、β-大马士酮等物质。感官评价结果表明，酵母甘露聚糖组的涩感最弱，圆润度和香气浓郁度最高。综上可知，添加酵母甘露聚糖比添加壳聚糖更适合蓝莓酒的酿造。
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将蓝莓酒渣以不同的添加量（0,2%,4%,6%,8%）添加到曲奇饼干中，通过测定曲奇饼干的烘烤损失率、延展度、硬度、比容、色泽及抗氧化性等指标，明确其对曲奇饼干的品质和抗氧化能力的影响。结果表明，与对照组相比，添加蓝莓酒渣后曲奇饼干的烘烤损失率增大，蓝莓酒渣添加2%时曲奇饼干延展度最大，添加量4%时比容最小。随着蓝莓酒渣的添加，L*值呈现减小的趋势，a*值出现增大的趋势，b*值则反之；曲奇饼干的硬
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