一、选料
　　选取一级干长红枣，剔除霉烂、破裂、虫害、变色的枣。
　　二、浸泡洗涤
　　用流动清水冲洗掉枣表面的泥沙及杂质，用清水浸泡12小时，再用流动清水洗涤、沥干。
　　三、软化、打浆
　　100公斤长红枣加水50升，在夹层锅中焖煮1～2小时，中间翻动几次，至枣软烂，手搓时皮肉很容易分离为止。手工去掉枣核（也可在原料预处理时用去核机去核），然后用孔径0.2毫米或0.5毫米的打浆机打浆，再用尼龙网滤去枣皮。
　　四、配料
　　枣泥浆100公斤、砂糖75公斤、琼脂0.2公斤、淀粉6公斤、桂花或玫瑰4.5公斤、花生油3公斤。
　　五、浓缩
　　将浓度为70%的糖浆、浓度为20%的淀粉浆加入夹层锅中混匀。在2.5～3千帕蒸汽压力下加热浓缩，要不停地搅拌，防止粘锅，加热浓缩至可溶性固形物含量为50%，再加入琼脂液，当可溶性固形物达53%～55%时，加入桂花或玫瑰香精及油脂，继续浓缩10分钟，停气出锅。
　　六、装袋
　　枣酱浓缩完毕，趁热装入12厘米×17厘米的两层蒸煮袋中，酱体温度要大于或等于85℃，装袋量为200 克（可用装罐机装袋）。装袋时，严防袋口黏附果酱。
　　七、密封
　　封口要牢固、整齐，用真空封口机封口。
　　八、杀菌
　　采用100℃温度杀菌5～15分钟。
　　九、冷却
　　杀菌后，迅速分段淋水，冷却至38℃以下。
　　十、检验、贴标
　　严格检验，合格者贴上标签即为成品，可以出售。
　　（山东省枣庄市山亭区农业局 自晓秀 邮编：277200）