【摘 要】
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本文以核桃渣为原料,通过核桃蛋白的提取与酶解,制备核桃蛋白肽,并以此为原料,与葡萄糖在110℃下加热反应100min,比较核桃蛋白肽和其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力。结果
【机 构】
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昆山市质量检测服务中心,西华大学生物工程学院
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本文以核桃渣为原料,通过核桃蛋白的提取与酶解,制备核桃蛋白肽,并以此为原料,与葡萄糖在110℃下加热反应100min,比较核桃蛋白肽和其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力。结果显示,在还原能力测定中,核桃蛋白肽浓度为40mg/m L时,A700nm高达0.85,MRPs浓度4mg/m L时,A700nm达1.18;在DPPH自由基清除能力测定中,核桃蛋白肽在浓度为25mg/m L时,清除能力达78.42%,MRPs浓度为2.0mg/m L时,清除率高达83.01%;在螯合Fe2+能力测定中,当核桃蛋白肽浓度为20mg/m L,螯合能力达到47.11%,当MRPs浓度为8mg/m L,达65.80%。由此表明,美拉德反应可显著提高核桃蛋白肽的抗氧化能力。
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