【摘 要】
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本文采用加速氧化法对芝麻馕贮藏过程(60±1)℃中的酸价、过氧化值进行了一系列测定.探究了不同油脂、抗氧化剂及增效剂对芝麻馕抗氧化效果的影响,在此基础上采用D-最优混料设计复合抗氧化剂配方.结果表明:在60℃的条件下,相较于黄油、菜籽油、葵花油,添加棕榈油能有效延缓芝麻馕的氧化酸败.运用D-最优混料设计对筛选出的抗氧化剂进行配方优化,结果表明:配方为TBHQ 0.007％,BHA 0.005％,抗坏血酸0.008％时,芝麻馕在60℃的条件下贮藏至第3 d时的酸价为0.6 mg/g,过氧化值为0.005 g
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052
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本文采用加速氧化法对芝麻馕贮藏过程(60±1)℃中的酸价、过氧化值进行了一系列测定.探究了不同油脂、抗氧化剂及增效剂对芝麻馕抗氧化效果的影响,在此基础上采用D-最优混料设计复合抗氧化剂配方.结果表明:在60℃的条件下,相较于黄油、菜籽油、葵花油,添加棕榈油能有效延缓芝麻馕的氧化酸败.运用D-最优混料设计对筛选出的抗氧化剂进行配方优化,结果表明:配方为TBHQ 0.007％,BHA 0.005％,抗坏血酸0.008％时,芝麻馕在60℃的条件下贮藏至第3 d时的酸价为0.6 mg/g,过氧化值为0.005 g/100 g,经验证,添加优化配方的芝麻馕在相同条件下的酸价为0.628±0.017 mg/g,过氧化值为0.0060±0.0003 g/100 g,与预测值相差较小,芝麻馕的抗氧化效果最好.在30℃的条件下,实验组芝麻馕在贮藏20 d时的酸价为1.320 mg/g,过氧化值为0.031 g/100 g,有效地抑制了芝麻馕油脂的氧化酸败,为延长芝麻馕的贮藏期提供了参考.
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本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min,制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶,分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构,以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响.研究表明:随着热处理温度提高,热处理时间延长,凝胶硬度、持水性先增大后减小,在85℃、30 min达到最大值,分别为1403.91±12.05 N、99.715％±0.022％.热处理显著降低了凝胶亮度L*(P<0.05),提高了红度值a*.凝胶溶解度
针对苦瓜籽油(bitter gourd seed oil,BGSO)具有不良风味,极易氧化的问题,以乳清分离蛋白、苹果果胶和壳寡糖为乳化剂,采用静电层层自组装技术对其进行包封,使苦瓜籽油保持良好的物理稳定性.本研究探究了苦瓜籽油多层乳液的制备工艺,并对苦瓜籽油多层乳液进行平均粒径、多分散指数和ζ-电位测定、微观结构观察、流变学特性测试、物理稳定性测试和主要脂肪酸组成测定.结果表明:在均质压力为600 bar,均质5次,苹果果胶浓度为3.5％(w/v),双层乳液pH为4.4,壳寡糖浓度为2％(w/v),三层
以副溶血弧菌的群体感应(quorum sensing,QS)为靶标,研究戊糖乳杆菌DF9的乙酸乙酯提取物作为群体感应抑制剂(QS inhibitor,QSI)对其的淬灭效果.在确定DF9-QSI对副溶血弧菌和哈维氏弧菌BB170生长影响的基础上,探讨亚抑菌浓度的DF9-QSI对副溶血弧菌QS信号分子AI-2的活性、动力(群集、泳动和蹭行)、生物被膜形成和胞外多糖合成的影响.结果表明,当DF9-QSI≤0.8 mg/mL时,其不影响副溶血弧菌的生长,且可有效降低其AI-2活性,抑制副溶血弧菌的运动、生物被膜
为了分析三峡肽素(Sanxiapeptin)对柑橘类水果的主要采后致腐菌指状青霉(Penicillium digitatum)的抑制机理,本研究首先利用显微技术观察了指状青霉随三峡肽素的形态变化,并分析了细胞壁的保护剂山梨醇与细胞膜的保护剂麦角固醇在三峡肽素在抑制真菌过程中的作用,然后通过BGISEQ-500研究平台,对三峡肽素处理后的指状青霉进行了转录组测序,对测序产生的6.38 Gb序列数据进行了无参转录组分析.结果表明,经三峡肽素处理后,指状青霉的细胞表面形态发生了明显变化.与正对照膜靶点杀菌剂百可
为评价不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响,以新会柑新鲜果浆为原料,采用3种酵母菌种分别与植物乳杆菌进行复合发酵.追踪发酵过程中发酵液的酵母活菌数、总糖含量、pH和总酸的变化趋势,并比较不同发酵体系新会柑酵素的生物活性物质及其体外抗氧化活性.结果显示:三株酵母菌均可在新会柑中正常生长,但酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母在新会柑的生长速率高于单胞酿酒酵母.发酵可以提高新会柑酵素总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸的含量和体外抗氧化活性,但会降解部分粗多糖.马克斯克鲁维酵母发酵体系中粗多糖和γ-氨基丁酸含量最
以甘蔗渣为原料制备纤维素纳米晶(CNCs)用于稳定Pickering乳液,考察pH和离子强度对乳液稳定性的影响.结果表明,水解得到的CNCs,长度为120 nm左右,结晶度为70％.CNCs稳定的Pickering乳液粒径,随制备条件pH的升高而减小,在pH11的条件下,由于去质子化,使得乳液相对均一;此外,CNCs稳定的Pickering乳液粒径随着盐离子浓度的增加而增大,在100 mmol/L的浓度下,由于盐离子的静电屏蔽作用致使静电斥力减小,乳液破乳,分层更加明显.实验结果表明了甘蔗渣CNCs在作为
本文研究了脱酸、脱色以及不同温度脱臭的精炼工艺对压榨山茶油中角鲨烯含量、甾醇和挥发性有机化合物组成的影响.结果表明:山茶毛油中角鲨烯含量为127.46 mg/kg;经脱酸、脱色和脱臭(150℃)后,角鲨烯含量分别降低至105.82、89.52和79.79 mg/kg,且随着脱臭温度的升高(150～240℃),角鲨烯含量减少,当脱臭温度升高至210℃,角鲨烯含量降低了53.70％,继续升高脱臭温度至240℃,角鲨烯含量无明显变化.山茶毛油中总甾醇含量为3074.24 mg/kg,脱酸后总甾醇含量减少(14.
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目的:优化三叶青总黄酮的提取工艺,比较不同产地三叶青的总黄酮得率,并采用指纹图谱结合化学模式识别的方法对其质量进行综合评价.方法:在单因素实验的基础上,以三叶青总黄酮得率为评价指标,运用Box-Behnken法优化三叶青总黄酮的提取工艺;在最佳提取工艺下,测定不同产地三叶青的总黄酮得率;在建立三叶青HPLC指纹图谱的基础上,采用相似度评价、聚类分析和主成分分析,对不同产地三叶青的质量进行综合性评价.结果:确定三叶青总黄酮的最佳提取工艺为提取时间65 min、提取温度83℃、料液比1:30 g·mL-1、乙