【摘 要】
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一、面包生产中乳化剂的应用乳化剂加入面包面团中能形成面筋组织,使面筋的保气性得到提高。乳化剂能够同面筋蛋白相互作用,在这一过程中,亲水键可以与麦醇溶蛋白分子组合,疏
【基金项目】
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2018年度辽宁省高校党建研究课题:主题党日活动的实践与探索,课题编号:2018GXDJQN030,项目负责人:李旭
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一、面包生产中乳化剂的应用乳化剂加入面包面团中能形成面筋组织,使面筋的保气性得到提高。乳化剂能够同面筋蛋白相互作用,在这一过程中,亲水键可以与麦醇溶蛋白分子组合,疏水键则能够和麦谷蛋白分子组合,从而有效增强面筋网格结构,避免在油水分离后出现硬化现象,使面团的保气性得以维持,同时增加面团的耐揉合性,提高机械加工性。
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