美酒佳肴，酒味有几重
　　酒入佳肴，化作千锅香。酒入了菜，就化了酒之戾气；菜遇到酒，就诸般柔软起来。不论大餐厅小餐馆，不论烹饪何种菜肴，酒入菜成为一种规则，一种流行，其实在专家眼中，酒并非百菜百搭，烹饪何种菜肴选用何种酒是有讲究的。哪些菜适合用啤酒，哪些菜适合用白酒，还有哪些菜肴适合用红酒，要视菜的本身材质和酒中酒精含量多少而定。
　　用酒时间有讲究
　　烹调中最合理的用酒时间，应是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，则须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他佐料入锅。炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，应爆出响声并随之冒出一股水汽，这多半是用酒的最佳“时机”。加红葡萄酒，应把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，烹红葡萄酒的最佳时间应是在菜肴出锅前放，以减少酒气的挥发。清淡的菜适合放酒精含量低的酒，味浓的菜适合放酒精含量高一点的酒。
　　白酒入菜美味指数
　　传统白酒入菜多以炝、醉、烹、浸为主。近年来炒、煮、拌、煎也有用白酒调味的。白酒入菜酒香浓厚，鲜嫩爽口，色淡自然，原味突出。
　　适合菜肴：炒鸡蛋加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。将河鱼在白酒中浸一下，再挂浆油炸，可去泥腥味。烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，加点白酒，能使菜肴味香不油腻。
　　果酒入菜美味指数
　　果酒是以新鲜水果或果汁酿制而成的，入菜果香芬芳，醇美甘甜，营养丰富。以果酒调制菜肴美味成了厨师新的选择。
　　适合菜肴：果酒选材不同，出品的酒色、酒味、酒香也不尽相同，以果酒烹制菜肴，应根据菜肴原料辅以相应的果酒，以突出果酒之风情。果酒入菜以烧、焖、炸、熘见长。出品的菜肴甘甜味美，果酒清香。白兰地葡萄酒乙醇浓度高，做菜时要谨慎。在烹饪的后期放果酒最佳。
　　啤酒入菜美味指数
　　啤酒入菜最适应带腥臊气味的畜禽类原料或虾、蟹、鱼等。啤酒入菜烹饪出的菜肴酒香浓郁，质地软嫩，口味鲜美，色泽清雅。
　　适合菜肴：炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出菜肴鲜嫩，味佳；烹制冻肉、排骨等菜肴，先以少量啤酒腌渍，再以清水冲洗后烹制，是除腥去异味好帮手。而烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，以少许啤酒入馔，有助脂肪溶解，使菜肴香而不腻。