【摘 要】
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选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南工业大学粮油食品学院
【基金项目】
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2017河南省科技攻关项目(172102110037),河南省高等学校重点科研项目资助计划(17A550015)
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选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。结果表明,燕麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异(P<0.05)。最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6g/mL,发酵剂添加量0.6g/mL,稳定剂添加量1.8g/mL,低聚木糖添加量4.2g/mL。在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。
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