中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使其发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
　　以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
　　以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1～3天即得酒醋。
　　以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
　　大量的实验证明，醋的功效与作用主要有：味酸、甘，性平。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻；衄血，吐血，便血；咽喉肿痛；食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适；病毒性肝炎。具体而言，表现在以下7个方面。
　　1.消除疲劳
　　适量饮醋可以很好地消除疲劳，尤其是保健醋效果更好。
　　2.调解血液的酸碱平衡
　　3.促消化
　　醋可以帮助消化，利于吸收。能帮助人有效地摄入钙质。
　　4.预防衰老
　　醋可以预防衰老、美容护肤。这是因为醋的主要成分是醋酸，具有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收部分营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。
　　5.杀菌
　　醋可以增强胃肠道的杀菌能力。
　　6.护肝、护肾
　　醋可以增强肝脏和肾脏机能。
　　7.活血
　　醋可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。
　　食醋有一定的营养价值。醋的主要营养素：枸橼酸、醋酸、氨基酸。

　　食醋大致可分为3种，即酿造醋、合成醋、白醋。我國最多的是酿造醋。科学分析表明，酿造醋除含有5%～20%的醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B1、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。