大豆高压短时蒸煮显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率

来源 :现代食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hlly369

【摘要】

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酱油二次沉淀严重影响其外观质量和商品价值。本研究以大豆低压长时(0.24 MPa/18 min)蒸煮工艺为对照,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸

【作者】

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胡锋区晓鸣周华林

【机构】

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广东美味鲜调味食品有限公司

【出处】

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现代食品科技

【发表日期】

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2020年8期

【关键词】

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酱油二次沉淀高压短时蒸煮大豆蛋白质 soy saucesecondary precipitatehigh-pressure short-duration

【基金项目】

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中山市重大科技专项项目(2018A1007)

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酱油二次沉淀严重影响其外观质量和商品价值。本研究以大豆低压长时(0.24 MPa/18 min)蒸煮工艺为对照,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸附电离串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)等方法研究了大豆高压短时(0.54MPa/14min)蒸煮工艺对酱油二次沉淀蛋白和二次沉淀生成量的影响。实验结果表明大豆球蛋白G4中的B3亚基(20 ku)和G1中的A1a亚基(35 ku)是酱油二次沉淀蛋白的主要成分,采用大豆高压短时蒸煮工艺制备的酱油(样品)比

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