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面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。