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以鲜切莲藕为试材，研究了DPCD处理压力、温度、时间对鲜切莲藕酶活性、色泽的影响，并进一步优化了DPCD工艺。结果表明，随着DPcD处理压力、温度、时间的增加，鲜切莲藕的PPO、POD残存酶活显著降低。4-L4EDPCDJ-艺为18MPa,30℃、30min，在此工艺下鲜切莲藕的PPO、POD残存酶活分别下降到24．14％、10．84％，L＊值为71．50。贮藏一周后PPO、POD残存酶活只有22．32％、13．72％，L＊值为66．31。DPCD处理鲜切莲藕，能有效钝化PP0、POD酶活性，较好地保护鲜