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采用中性蛋白酶对杏仁进行水解提取杏仁油脂,考察了酶解时pH、温度、反应时间以及酶用量和终止酶解反应的pH五个因素对油脂提取率的影响.结果表明,当酶用量为2000IU/g杏仁时,酶解pH7.5,温度60℃,反应时间1.0h是最佳酶解反应条件,然后以pH4.5终止酶解反应,油脂提取率达88.71%.