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为了生产出品质更好的烟熏鱿鱼，对鲜鱿鱼、煮鱿鱼和熏制鱿鱼的成分、性质和组织结构进行了比较。结果表明，从水分活度和pH变化来看，烟熏鱿鱼是有利于贮藏的。在烟熏样品中蛋白质表面硫基（SH）含量高于鲜鱿鱼和煮鱿鱼样品中的硫基（SH）含量，而烟熏样品中SH总量少于鲜鱿鱼和煮鱿鱼样品中的含量。SDS-PAGE表明，鲜鱿鱼和煮鱿鱼样品中存在蛋白质电泳条带多于熏制鱿鱼样品。熏鱿鱼的组织结构与鲜鱿鱼和煮鱿鱼的组织结构相比，细胞外间隙明显增大，但肌原纤维排列整齐。