舌尖上的味觉记忆，经常是历久弥新的，其中带有浓厚的饱足感与幸福感。台湾地方小吃种类繁多，或家传或师承，其传统口味的坚持与美好，往往是让当地人或旅游者流连忘返的。
　　通常，食材来源的取得方式与种类，料理方式的选择，会是不同风味小吃的特色，制作秘方的保留，更是让人产生遐想与好奇。每一种食物有自己的灵魂及语言，与懂得品尝的你来对话。对于制作美好食物的师傅，我们总会心存感激，因为用心制作的食物总是特别美味。
　　蚵仔煎
　　蚵仔煎，是著名的闽南、台湾小吃，用新鲜的蚝、茼蒿、鸡蛋及太白粉芡水制做成。传说是颜思齐、郑芝龙等移民海商带来的料理。也有传说是郑芝龙之子郑成功攻打台湾时，因荷兰东印度公司将白米食粮藏匿起来，为解饥，于是郑成功灵机一动，命士卒用找到的番薯粉加水，搅和当地的蚵仔，煎成饼状食用。闽南语称作“蚵仔煎”。
　　台湾早期物资缺乏时，蚵仔煎是很简陋的。最早只用加了地瓜粉的勾芡水，先略煎成形，再放入韭菜等比较容易取得的食材，让饼皮增加饱足感，因为成本低，所以相当受欢迎。后来人民生活改善，物资丰裕，才慢慢加入蚵仔、花枝、虾仁、鸡蛋等食材，成为现在常见的蚵仔煎样貌。
　　台南有五十几年的“石精臼”就吃得到传统蚵仔煎的老滋味。第一代老板张大喜说：“以前人怕蚵的腥味，因此会加肉燥在里头压味，这是传统台式做法，其他地方几乎都吃不到了！”石精臼的蚵仔煎除多了肉燥香外，淋上用西红柿酱与酱油调出的独家酱汁，也是独门口味。
　　台湾“观光局”2013年8月举办“2013台湾美食系列活动”，网络票选台湾十大夜市美食，结果由经典小吃蚵仔煎拔得头筹。
　　割（刈）包
　　割包，亦称刈包或虎咬猪。相传是三国时代的张飞，以刀割馒头夹肉食用而得名。而割包也雅称为“刈包”，因刈有“割”之意；割包也被称为“挂包”，是因“割”的闽南语发音与“挂”同音。因其外形像似“钱包”，人人希望吃了它之后能够发财。
　　因有象征发财之意，所以尾牙宴会，会吃割包以祈求财富到来。割包是从福州小吃改良而来，是以长椭圆扁形面团皮对折起来包覆馅料的食物，馅料通常是片状五花肉、酸菜、花生粉及香菜。因从外形上看好像老虎咬着一块猪肉，所以又叫做“虎咬猪”，也有“台湾人的汉堡”的说法。
　　而知名的割包连锁店——石家割包，首创肥瘦分类。但若想吃到割包古早味，就非台南阿松割包莫属，包制的卤肉，有瘦肉、猪头肉及猪舌3种，顾客可依喜好任选，再夹入独家炒过的酸菜、腌萝卜，再淋上特制芝麻、花生酱汁，是别处没有的吃法。宜兰大同乡玉兰茶区则将茶粉揉入面皮，卤汤加入茶叶，做成茶叶割包。
　　美国知名美食旅游博客Bunkycooks2013年评选“全球十大美食景点”，台北获选，刈包是来台北必尝的美食。
　　天妇罗、甜不辣
　　天妇罗，源自葡语Tempura，意指“快一点”，葡萄牙人在大斋期禁吃肉，便以吃鱼代替肉，当时是为了以较快的速度可以取得充饥，所以使用油炸方式料理，16世纪葡萄牙传教士传入日本，后来在日本流行开来。台湾引进后直接音译为“甜不辣”。
　　台湾“甜不辣”衍生出油炸与汤煮两种最常见方式：油炸的甜不辣，通常是将鱼浆裹上面粉、太白粉，炸得外香酥内充满鱼浆鲜美，甜不辣厚度通常会较薄，以基隆夜市与士林夜市最为著名。另一种高汤吃法，做法近似日本关东煮，是将甜不辣放在柴鱼高汤里，与萝卜、丸子等煮入味，再淋上蘸酱食用。台北赛门甜不辣、华西街夜市的顶级甜不辣，都是其中知名人气店家。
　　奶油螃蟹
　　奶油螃蟹起源于基隆庙口夜市，做法近似欧洲式奶油烹调的焗海鲜。基隆港于17世纪30年代为西班牙人盘踞，1883年清法战争时一度被法国占领，且有少数法国兵被俘在此落地生根，因此欧洲化菜色相当普遍。
　　烤熟后扒开的奶油螃蟹可说是香味四溢，焖烤后还会透出淡淡的胡椒香气，搭配一杯啤酒，可谓大快人心。
　　基隆庙口夜市爱四路上随处可见海鲜摊，特别是奶油螃蟹，唯一二十多年正宗老店就是这家“老兵奶油螃蟹”。只是路过就会被扑鼻而来的浓郁奶油香味吸引住。
　　肉圆
　　相传180多年前，彰化北斗发生严重水灾，农作物受创严重，灾后居民就将地瓜晒干，磨成粉后调水揉成团状，包入大头菜或竹笋丁做馅，再炊蒸定型、炸过后成为最早的肉圆雏型，也让北斗肉圆成为彰化肉圆的代表。
　　北斗肉圆是以手捏成形，所以外观呈三角形，状似元宝，因此也称“元宝肉圆”。除形状外，北斗肉圆的淋酱也很特别，将在来米与豆豉磨成浆，加上生辣椒细末，以糖、盐等调味而成，吃来多了一股豆豉微发酵的轻酸与咸香。彰化市老担阿璋肉圆的淋酱，则是在米浆里加入芝麻与用整颗花生磨成的花生浆，增添浓厚的坚果香气。
　　许多名人都爱吃肉圆，电影《那些年，我们追的女孩》柯腾、老曹、该边等下课后一起聊天打屁的地方，就是现实生活里九把刀老家巷子附近的“老担阿璋肉圆”。就连林书豪回北斗时，婶婶也是到“北斗肉圆仪”买，让他一解乡愁。
　　油葱
　　油葱 ，又称九层炊，因为做法上是一层一层交迭而上，所以也称为“九层 ”，是台湾常见的稻米食品，外观与萝卜糕有几分相似，但使用材料与制作方式略有不同。
　　民间流传着一句话“去里港就要呷文富的猪脚，去九如就要呷同枝的 仔”，九如的萧家 仔已有80个年头，现在已传至第四代，光是萧家子孙开的店就有4家，其中同枝 仔是源起店，而店里提味的猪油与油葱酥皆自家纯手工制作。
　　除了屏东九如，油葱 也是云林西螺人从小吃到大的再寻常不过的早餐。传说西螺也有超级美味在地的九层粿和油葱 ，近西螺大桥，有黄家及萧家两家，两间老店各有拥护者。
　　蚵嗲
　　蚵嗲流行于台湾西部沿海养殖蚵的渔村、港口市镇的油炸类小吃。传说郑成功1661年自鹿耳门攻入台南，大败荷军，荷军展开控粮策略。因物资缺乏，端午节时官兵思乡，没粽可包，郑成功下令以面粉煎成小薄饼，佐以酒菜，以解乡愁，安平人称此种小饼为“煎槌”。因安平产蚵，当地居民以番薯粉加水、蚵仔等所余材料煎吃，即成今日之蚵嗲。 　　蚵嗲依地区有不同类别，台湾本岛西部沿岸佐料有豆芽、韭菜，主料为猪肉与生蚵，台西一带甚至有海豚肉佐生姜，但在环保意识抬头下，人们已不再捕食海豚。
　　彰化县沿海王功渔港，一条街上聚集十数家蚵嗲店。蒋经国生前是王功食蚵嗲常客，店家以悬挂蒋经国饮食照片招揽食客。以台南为中心，乃至高雄、嘉义布袋、云林、彰化芳苑等养殖地区也都可以看见以蚵嗲闻名的店。
　　此外，台湾唯一不靠海的南投县，县内的南投市与名间乡可见许多扣仔嗲老店，“扣仔嗲”是南投人对蚵嗲这种做法小吃的统称。位于南投市中山公园对面，已经传到第四代的阿连扣仔嗲，是许多南投人从小吃到大的小吃。
　　碗
　　碗 ，是流行于华南、粤东、台湾等地的米食制品。因成品置于碗内而得名。分甜、咸两类，甜碗 是米浆经糊化后拌入糖蒸熟而成。咸碗 则是将糊化的米浆蒸过一次，将配料铺于其上再蒸熟而得，并搭配酱油膏食用。
　　台湾知名老店集中在嘉义、台南、高雄等南部区域。碗 南、北做法差异大，北部与客家人多以简单的油葱白碗 加上萝卜干、肉燥，再淋上酱料并没有内馅，看起来单纯、吃起来口感较软；南部碗 米浆里会加肉块、蛋黄、香菇等，台南碗 甚至在米浆里加酱油肉燥，因此吃起来用料丰富、看起来色泽较深，口感层次多变，咬起来扎实，以台南小西脚碗 、富盛号碗 为代表。
　　润饼
　　润饼，又称润饼卷、嫩饼菜，流行于台湾、东南亚和福建，随着东南亚地区来自福建的移民增加，变得十分普遍。台闽一带地区的家庭于尾牙、春节及寒食、清明时，会以润饼皮来祭祖，之后家族成员围聚一桌，挑选自己喜爱的菜色随意搭配加上花生粉与砂糖粉以润饼皮包裹后食用，是台闽一带家族聚会的特色食物。
　　台湾北部润饼，只有蛋酥、虎苔等，馅料简单；南部润饼除了传统配料，还加入瘦肉、红烧肉、肥猪肉片及豆干、酸菜、皇帝豆等不同的配菜。
　　虾卷
　　虾卷的起源，可追溯至二十多年前，一位在某渡船头附近经营小买卖的阿伯首先研发出来的小吃。虾卷是以新鲜虾仁及猪后腿肉搅拌，配上调味料和葱花后，再加入地瓜粉调成馅，然后包到特制馄饨皮中，放至热油锅内油炸，直到表皮酥脆的一种油炸食品，在食用前加上蒜头酱油及甜辣酱调味，口感特别好。
　　虾卷是台南知名小吃，台南传统古早味虾卷，里头没有猪绞肉，只有百分百的鲜虾泥，加上台南当地特产虾种——火烧虾、高丽菜末，包上猪腹膜（又称网纱）炸酥，就是最地道的正统台南古早味虾卷。
　　周氏虾卷是安平最有名的虾卷老店，其坚持传统风味，内馅是新鲜火烧虾、上等猪绞肉、鱼浆、芹菜、葱等材料充分搅拌混合，外皮则以猪腹膜包裹后，再裹上一层特制裹粉，下锅油炸而成，金黄酥脆，配上酱油膏、哇沙米，令人垂涎。（摘自《舌尖上的台湾小吃》，作者林二少是资深美食旅游记者）（编辑/立原）